介紹完這道菜的資訊，楊振興洗乾淨手立刻開始製作。
“首先我們先和面，之所以叫菠餃，因為和麵的時候，用菠菜汁代替清水和成綠色麵糰。
外觀看上去顏色鮮豔，吃起來也有菠菜的清香。”
和麵沒什麼好講的，楊振興快速把麵糰揉好，蓋上一塊溼布，放在盤裡餳發。
接著他起鍋燒水，把洗白淨的豬肺冷水下鍋，撇去浮沫、煮透至發硬。
趁著這個時間，他同時開始調豬肉餃子餡。
餃子餡就是純豬肉的，加入胡椒粉、蔥姜末、料酒去腥，加鹽調味，再加入白糖和高湯提鮮提味，用筷子拌勻。
高湯分多次加，每次少加一點，讓餡料把水分吃進去，一直攪拌到粘稠上勁。
豬肉餡調好，另一邊鍋裡的豬肺也差不多煮透。
楊振興把豬肺撈出後，也不嫌燙，直接改刀切成三釐米長、寬兩釐米的小塊。
整齊碼在盤子裡，再加入少許料酒、蔥姜末和胡椒粉進一步去腥，再加鹽和少許高湯，直接上蒸鍋蒸十五分鍾。
剛才用水煮過，豬肺已經變硬，除了用開水進一步清洗外，也有方便切的意思。
但吃的話，這個硬度就不合適了，一般人牙口再好也容易嚼不動。
現在上蒸鍋蒸一會，目的是為了把豬肺蒸軟，加調料更加入味，方便端上桌時食用。
豬肺上鍋，麵糰也基本餳發好，表面變得光滑。
楊振興再次開始揉麵，讓面裡的勁卸掉，同時把麵疙瘩揉碎。
揉好後搓成長條，掐下劑子，再用擀麵杖擀平，鑲入豬肉餡包成餃子。
餃子包好，直接煮水下餃子。
在這裡，楊振興沒有用白水，而是直接把高湯倒入鍋裡。
莫愁見了驚呼一聲，不由得問道：“楊師傅，您倒錯了吧！您怎麼用高湯煮餃子？這也太浪費了！”
她回頭看著其他幾位老師傅，想要看他們批評楊振興。
結果看到幾個人都笑著看著自己，莫愁知道自己這是外行了。
果不其然，楊振興解釋道：“高湯煮餃子是傳統方法，這樣可以讓餃子更入味。
同時這道菜是湯菜，回頭鍋裡的餃子湯會一併盛出來，對應了‘原湯化原食’的說法。”
解釋完，他帶著莫名的笑容，對莫愁說道：“你丫頭看樣子沒有去過我開的餃子館吃過飯！
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我家的餃子館，餃子師傅都是從當面的鴻興樓請來了，當時八大樓之一的鴻興樓以餃子聞名，他們家下餃子就是用高湯。
如果你去過我家的餃子館，就不可能問出這個問題，要知道會吃的，去我們家買餃子，都會帶著一個保溫桶，專門盛一桶餃子湯帶回去。”
莫愁鬧了個大紅臉，吐吐舌頭，直接萌混過關。
她想起自己幾個月前，加入節目主持人隊伍，跟楊振興剛開始合作沒多久的時候。
曾經興沖沖的找到楊振興，說她私下裡去他的飯館吃過飯，打算賣一波好。
實際上她也的確去吃了，但想要去文泉春，當時人太多，就沒繼續排隊，轉而去了新德勝餐廳吃了一頓。
至於鴻興餃子館，莫愁知道這也是楊振興公司旗下品牌。
可是她不怎麼喜歡吃餃子，幾次路過不同分店門口，雖然看到排隊的人很多，但都不曾進去品嚐過。
沒想到過了幾個月，居然在這時候丟了臉，讓她體會到了社死的滋味。
下餃子打的水自然也用高湯代替。
等三次水打完，鍋裡的餃子煮熟後。
楊振興取出蒸鍋裡的大腸，撇掉蔥姜末和湯汁，直接倒入餃子鍋裡一起熬煮。
用炒勺嘗了一點湯汁，覺得味道淡點，又另外加了些鹽。
等鹹度適中，淋入雞油，轉大火燒沸，幾個大滾收汁後，關火把餃子、大腸和湯一起倒入大湯碗裡。
“這道菠餃白肺做好了，餃子和豬肺潔白翠綠、兩色相應、香味濃郁。”
他說著看了莫愁一眼，調侃道：“而且煮餃子的湯正好全都盛在湯碗裡，莫愁，你可是看到了，我沒有把高湯浪費了吧？”
莫愁紅著臉，弱小又無助，噘著嘴委屈的說道：“看到了楊師傅，您沒有浪費高湯，全都用上了。”
這道菜因為偶爾還能在高檔川菜館子吃到，所以老師傅們倒沒有一副很久沒吃到的樣子。
可儘管如此，他們也對楊振興的手藝讚不絕口，直誇楊振興不愧是黃師傅的關門弟子。
拍攝到了現在，時間也差不多接近中午。
幸虧老師傅們選的地方是在一個園子裡，裡面栽種了不少樹木，陽光直射也不會感覺太熱，時不時會有微風拂來。
演示的部分結束，節目再次暫停拍攝，進入休息時間。
趁著拍攝還沒開始，史振乾又帶著幾個編劇，跑過來和老師傅們討論剩下還要拍攝的內容。
緊接著拍攝的內容，自然到了講述傳統川菜方面。
比如真正的川菜是什麼，現在外面風靡的川菜有什麼問題，還有傳統川菜在當下環境產生的危機。
史振乾和節目組是真的害怕這些老師傅想著心裡一時痛快，說一些不該說的話，宣洩自己心裡的鬱悶。
他們是能在後期剪輯的時候，把這部分內容剪掉。
可問題是現場有那麼多人，園子裡的一些工作人員也都在隔開的區域外圍觀看熱鬧。
誰也不知道是不是會有人私底下把那些話傳出去，最後導致一些麻煩出現。
現在社會環境跟七八十年代相比，大家不再那麼淳樸，人心正在迅速變化。
但也沒有十多年後的綜藝節目那麼肆無忌憚，資本成為主角，一切都追求爆點，即使無下限，只要能吸引流量賺錢，什麼都敢說，什麼都敢播。
根本不管你嘉賓在節目上說完話以後，回去會遭到什麼後果。
史振乾他們這些七十年代出生的人，多少還保留了一點最後的良知，內心裡並非完全娛樂至上。
老師傅們也知道史振乾的好心和意思。
繆師傅作為代表，保證道：“導演，老漢我之前也是做過官的，明白事情輕鬆，該說的會想好之後再說，不該說的是絕對不會說。
這一點你可以放心，我能在這裡給你下保證！”