不提楊振興深夜還要加班，第二天，他和錢以斌錢師傅、王海威王師傅，開始蒐集各菜系中那些中西融合後，現已成為傳統中餐的菜餚。
前文曾經多次提及過類似菜餚出現的時間和原因。
大部分基本出現在晚清時期，最早則是在明朝中後期。
當時西方已經開始了大航海時代，不斷探索地球上的未知區域，在美洲等其他大陸，發現了許多作物，並開始隨著航程不斷傳播。
辣椒、番茄（也就是西紅柿）、玉米、土豆、花生等作物，都是在明清時期傳入中國的。
嚴格說起來，現在中餐裡大多數菜，應該都屬於西料中烹的產物。
不過這些三四百年前的歷史，楊振興他們仨並不打算關注。
他們關注的，是民國到現代時期，那些融合了西方特色的中餐菜餚。
最廣為人知的例子，便是海派本幫菜，和海派川菜。
這兩個特殊的海派菜系的出現，都跟滬市這座城市離不開關係。
最早國內出現海派概念，還要追溯到鴉片戰爭之後的‘五口通商’不平等條例簽署後。
1843年，滬市開埠，華洋雜處，打破了本地菜一家獨大的局面。
對現如今本幫菜形成，起到重要作用的，是蘇幫菜、寧波菜，以及前身是原來鹽商追捧的徽菜的淮揚菜。
常見的紅燒划水、醃篤鮮，都是來自徽菜；響油鱔糊，祖籍蘇北；大湯黃魚和酒釀丸子，來自寧波；生煎包，滿口都是蘇白的味道。
但又因為被迫開放，大量洋人居住在租界，他們自然帶來了大量西式菜餚。
不少腦子靈活，自認為自己實力可以廚師，開始學習西餐，專門為洋人服務，賺他們的錢。
自此也就出現了諸如滬市炸豬排等海派本幫菜的影子。
第二次大的發展，當屬十一屆三中全會後，國家制定改革開放戰略。
滬市作為國內百年對外開放的視窗之一，再次成為中西方交流的前沿陣地。
而錢以斌這些當代的海派本幫菜代表，就是在這個時期裡出現的。
楊振興安排他加入自己小組，專門負責蒐集菜系中有西餐相關的菜餚，也是出於這一因素考慮。
因為即使是他在內，沒人能說自己要比海派廚師，更瞭解海派菜系。
至於川菜，海派的出現，最早自然是辣椒傳入中國的時期。
但要說最靠近現代的海派川菜，也分成了兩個時期。
首先是北伐戰爭。
北伐軍中多川府人，他們打到哪裡，川菜就傳到哪裡。
北伐戰爭勝利後，川菜便開始在滬市這個大碼頭興盛起來。
川菜廚師中，也不乏頭腦靈活的人。
他們在堅持傳統的基礎上，開始吸收滬市本地的海派菜系特色，研創出了諸如奶油廣肚、白汁冬瓜方，也就是奶油冬瓜等有西式特點的菜餚。
在此期間，也誕生出了蠔油豆腐等吸收借鑑了國內其他菜系的川菜。
等到抗戰開始，醞釀了川菜進入滬市的第二波高潮。
雲貴川在那個時期成為大後方，大批工人和學校內遷，當地人便把這些人稱呼為‘下江人’。
稱呼取自古詩詞‘君住長江頭，我住長江尾，日日思君不見君，共飲長江水’。
因為戰事背井離鄉，來到大後方以後，又因為國仇家恨，不少人開始懷念‘家鄉味道’。
這麼龐大的消費群體，當地廚師肯定不會放過，便開始參照他們的“家鄉記憶”，烹製出一些味覺清鮮甜軟的菜餚。
川菜廚師都稱呼這種菜為‘下江菜’。
‘前方吃緊，後方緊吃’，這裡面吃的，便是‘下江菜’。
在行話裡，‘下江菜’指向性十分明確，就是指川府以外的各種菜系，也包括了早年間進入滬市誕生的海派川菜。
本地廚師一直以來都不承認海派川菜就是川菜，認為這是外地菜。
而且自從川菜入滬以來，在一些川菜廚師中巧妙誕生的‘海派川菜’，時至今日依然是川菜廚師之間引起頗多爭議的話題。
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“您二位是滬市本地廚師，錢師傅是海派的代表人物之一，王師傅又是海外傳播中華傳統飲食文化的先行者。
對於海派本幫菜，我瞭解的遠不如二位清楚，所以這次的工作，還要多依仗兩位出力。”
楊振興一上來，就把自己的位置擺好，直接把姿態擺清楚。
錢師傅和王師傅心裡受用，表面上連連表示不必如此。
“楊會長不要這麼客氣，我從很多大師傅那裡都聽說過，知道你對國內菜系，還有西方各國菜式，都有很深的研究理解。
我們不過只對海派本幫菜理解的較多，有許多地方還是需要你的幫助。”
“是啊，楊會長出的幾本‘新中餐’概念菜譜，我都有認真拜讀。
不管是國內各菜系之間的融合借鑑，還是中西餐之間的融合，我自問自己達不到楊會長那般理解高度。”
面對兩人客氣的回答，楊振興毫不在意。
他擺擺手解釋道：“我雖說擅長國內幾大菜系，但也有強有弱，就拿淮揚菜來說，我在這方面投入的精力，就非常少。
雖然在川菜上下了不少功夫，其實因為爭議問題，我對海派川菜並沒有二位想象中接觸的那麼多。”
透過前文介紹，不難發現國內的海派菜系，只出現在長江沿岸。
為什麼海派川菜不去找魯菜、粵菜，反倒盯上了淮揚菜、本幫菜，離不開長江的聯絡。
畢竟古詩裡有雲：‘門泊東吳萬里船，千里江陵一日還’，這就是上游的川府，和下游蘇省自古以來頻繁交流的記錄。
而且淮揚菜講究選料鮮活，口味比較清淡，原汁原味，刀工更是天下第一。
川菜是天下味覺譜系最豐富的菜系，七滋八味、一菜一格、百菜百味。
兩者之間互補性非常強，所以川菜和淮揚菜之間的交流，是最為密切的。
魯菜雄踞北方，地位無法撼動，一直都是官府菜的核心，粵菜稱霸南方，又因和北方之間交通不便，多山巒地形險要。
所以和其他地區菜系交流甚少。
雖說粵菜裡，也有借鑑西方烹調技法而出現的吉利炸等技法，但海派菜系，還是得看從滬市誕生的海派本幫菜和海派川菜。
第一千八百二十三章 海派菜系