如果說粵菜魚生，被很多廚師所熟知。
可提到宣威火腿，大多數人僅僅只是聽說過而已，實際上自己並沒有接觸過。
導致這個情況的原因有很多種。
最關鍵的一點是，平時廚師們經常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬製高湯等基礎調料時，用的也都是金華火腿。
實際上，宣威火腿在品質方面，反而要比更出名的金華火腿更好。
因為製作工序的不同，宣威火腿，也就是‘雲腿’，完全可以生吃。
但金華火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起來也會非常鹹，味道比‘雲腿’重得多。
最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以‘貢品’的頭銜。
在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。
最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富, 最適合拿來做湯。
頂部以下，中間部位以上, 被稱為中方, 是大腿的髂骨節, 瘦肉比例比滴油稍多，因為骨頭佔比大, 重量佔到一整條火腿三分之一左右。
一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒制火腿菜。
至於最中間的黃金部位, 名為上方。
肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。
宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，製作時選用的就是這一個部位。
小腿骨以上，上方以下這一塊，叫做火踵, 俗稱蹄髈。
這一塊地方是肉質最好、鹽分最輕的, 煲老鴨湯等湯煲名菜時, 用的就是這個部位。
剩下蹄子的部位是火爪, 基本都是骨頭，剩下的則是筋和皮，也被經常拿來熬湯。
宣威火腿不像金華火腿那樣，每個部分都被研究得十分透徹，烹調花樣上不如對方那麼多。
但是他們在選材上更為注重。
除了肉肥油多、肌肉緊實的雲省‘烏金豬’，絕對不選擇其他品種的豬腿。
製作時，只有在農曆霜降後, 到立春之前這段時間, 其他時間不會製作。
製作好後, 直到次年端午前後方能成熟。
憑藉得天獨厚的地理條件，能保障火腿發酵卻不會變質, 口味香濃, 有著金華火腿無法企及的口感。
所以說很多人並不清楚‘雲腿’真正的實力, 和獨特的魅力。
即使是設計小組的幾位大廚, 也不是每一個人都對宣威火腿有很深瞭解。
“我曾經在一次國際比賽上，用‘雲腿’代替西班牙火腿, 製作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分數和評價。
所以說我們完全能夠在這次奧林匹克世界烹飪大賽上，選擇使用‘雲腿’。”
他和王師傅兩個人特別舉的例子，幫青年隊的菜品設計，提供了可以直接參考利用的選項。
而且由於這些例子，也幫助設計小組的成員, 產生了許多靈感。
還是那句話，每個人都是廚藝實力高超的大師。
憑藉多年積累下來的經驗，想要舉一反三，是非常容易的。
確定了團體賽菜品主要選材，侯師傅詢問道：“參加個人專案的隊員，他們的菜品又該如何去設計？”
不用楊振興回答，李師傅直接說道：“這個簡單，就參考團體賽菜品設計思路進行設計就行。
楊會長之前也說了，讓隊員們都參與到自己作品的設計裡來。
到時候可以多詢問參考他們的想法，我們配合好他們的參賽作品設計，儘可能讓他們多參與進來，我們只需要在旁邊打好配合就行。”
見楊振興沒有說話，卻點頭認可了李師傅的話，侯師傅等其他人也就沒有繼續說什麼。
繼續商議了一些細節問題，設計小組的成員，便按照之前的分配，各自去找教練，開始帶著所負責的隊員，進行菜品前期設計工作。
楊振興也被分配了任務，但是他沒有第一時間開始。
而是先要處理完新調整的訓練內容安排後，才會跟進設計工作。
“恩~~！”
等會議室的人走掉以後，他坐在椅子上使勁伸了個懶腰，同時忍不住打了個哈氣。
走在最後的葛師傅留意到這些後，放緩了腳步。
等其他人離開後，她轉過身來，善意的提醒道：“楊會長, 這段時間我看你工作太辛苦了。
有些工作沒必要立刻就去解決，緩幾天其實也沒關係, 重要的是要注意好休息。
我看你的起色比剛來那時候差了很多，這可不是一個好訊號，可以去醫務室找醫生幫你看看。”
為了給隊員們打造最好的集訓環境, 集訓中心不止是佈置了最頂尖的訓練裝置。
同時還安排了諸如娛樂室、圖書閱覽室、健身房和醫務室等等。
除了沒有學校, 基本跟一個小社群沒有區別。
楊振興他們這些工作人員，也可以使用這些設施，不少本就血壓高，一直再吃藥的工作人員，都經常去醫務室開藥，十分方便。
李師傅葛師傅這兩位上了年紀的老師傅，也經常去測量血壓，做一些基礎的體檢。
楊振興點了點頭，笑著回應道：“謝謝您葛師傅，我只是這幾天兒睡得晚了點兒，不礙事兒。”
面對他的逞強，葛師傅十分無奈，只得說道：“那你多注意休息，有什麼工作忙不過來，完全可以找我和李師傅，或者是其他人幫忙。
沒必要完全自己一個人硬撐著。
你現在是集訓中心總負責人，現在又是烹飪隊關鍵時期，你可千萬不能病倒。”
“好的葛師傅，我心裡頭有數，您就放心吧，我先謝謝您嘞！”
等葛師傅離開後，楊振興忍不住心裡嘀咕起來。
‘最近是不是真的有點兒忙過頭了？原來白天也不見會打哈氣，身體這些日子也感覺有點兒使不上勁兒。
不然聽葛師傅的，去醫務室找大夫看看？’
不過想到還有一些檔案等著自己審閱，他立刻把這個念頭拋到腦後。
‘還是先把工作處理完再說吧，等撐過這段時間，參賽作品設計出來以後，多少能輕鬆點兒，屆時候再找大夫幫忙檢查檢查吧！’
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第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘雲腿’