“並非如此。”
面對楊振興的好奇，高師傅沒有賣關子，直接說出了緣由。
“如果不清場的話，做這道菜的時候，參賽廚師的師父站在身後，看到鍋裡的魚頭煮到了火候，稍微一咳嗽，徒弟聽到了以後就會立馬把魚頭撈出來。
這樣就等於是變向的作弊了，為了避免有外人在場提醒，防止作弊，才會在做這道菜的時候進行清場。”
楊振興可以說大開眼界，沒想到還能這個樣子。
別看他年紀輕輕就已經是技師等級，國家職業二級資格，其實楊振興就從來都沒有參加過廚師評級考試。
最開始全國烹飪協會的陳會長直接給了他中級資格證書，也就是國家職業資格四級。
後來隨著一系列的表現，又陸續破格提升到了現在的等級。
如果按照正常的晉升速度，楊振興現在頂多是國家職業資格三級，也就是高階廚師，完全不可能達到廚師技師等級。
雖然這樣省去了許多的麻煩，但是楊振興也少了許多經歷，不過總體而言他還是賺大了。
說完軼事，高師傅再次把講解集中在了做菜上。
看著鍋裡湯的火候，他對楊振興說道：“一般而言，鍋裡的魚頭小火煮二十分鍾左右就能夠斷生。
具體如何判斷，一個是看鍋裡水的顏色，白，但並不是太濃，也不是太稀，有一點稍濃的黃白顏色時就可以撈出來拆骨了。
你仔細看，現在這個狀態，魚頭已經算是斷生了，平時差不多也是這個狀態，具體的還需要你回去多做幾遍仔細摸索。”
讓楊振興觀察完鍋裡湯水的顏色和魚頭的顏色狀態以後，高師傅關火，把魚頭撈了出來，放在一邊的冷水盆裡浸泡。
“撈出來魚頭先用涼水激一下，讓魚頭再次變紮實，原來的老師傅都是在冷水裡，一手託著魚頭一手開始拆骨。
但是現在許多廚師做不到在水裡拆骨還能保持魚頭的完整，所以眼下大多數的淮揚菜廚師，都會用冷水激過之後，放在盤子裡拆骨，算是一個笨辦法。
你是第一次學這道菜，我就不在水裡拆骨演示給你看了，現在盤子裡拆骨，這樣更容易給你展示魚頭上面的那些骨頭和魚刺的位置。”
小心翼翼的把魚頭從水裡託出來放在盤子裡，高師傅開始親手為楊振興指點哪裡都有哪些骨頭。
“拆魚頭必須要對魚的骨頭都熟記在心，哪個部位是小骨頭，哪個地方是小刺，我們必須要全部瞭解。
這樣不光方便直接去把骨頭和刺取出來，也不會出現沒有拆乾淨的情況。
而且拆骨頭也不是直接用手拆就可以，同樣講究一個拆骨頭的手法，要按照魚頭的結構，還有骨頭和魚刺的方向來拆，亂拆的話同樣會把魚頭拆散。”
高師傅十分有耐心的一邊拆骨，一邊對身旁的楊振興詳細講解，沒有漏過任何一處地方。
光是講解拆魚頭，他就花費了近半個小時的時間。
“我現在是跟你詳細講解，所以動作很慢，速度不快，實際操作的話，必須要做到速度快、動作輕，突出穩、準、快三個字的要領，不能用手胡亂撥拉。
倘若魚皮破了，或者魚肉散碎，不能保證魚頭形狀的完整，就跟唱戲跑了調門一樣，所有工作全都功虧一簣。”
高師傅教的仔細，楊振興記得也十分認真。
他不光用眼去看，還在本子上簡略的畫了個魚頭的結構圖，把每一個部分有哪些骨頭哪些小刺全都標記清楚。
甚至連一共有多少大骨頭、小骨頭，有多少大刺、小刺也都用數字標識出來。
拆完魚頭，高師傅很滿意的看著楊振興記下的筆記，把魚頭放在一邊備用，開始進行下一個步驟的講解。
“淮揚菜裡的燴菜，要求連菜帶湯，這個湯就尤為重要，因為好的燴菜，吃到嘴裡必須要香味十分濃郁飽滿。
舉個簡單的例子就是大雜燴，這樣你就應該明白是什麼樣子的了。
這樣一來，對於湯，就提出了更高的要求。”
頓了頓，高師傅接著說道：“一般家裡做都是直接用清水下去燴，那樣味道十分薄，哪怕是用雞湯，也不可能達到要求。
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因為花鰱頭本身就沒有太大的味道，沒有那麼厚的味道。
這時候就需要用到兩個秘密武器，才能讓湯滿足濃郁飽滿的標準。”
楊振興記著筆記，聽到這裡，抬頭問道：“高師傅，雞湯都不夠要求，那還需要嘛秘密武器才可以？”
高師傅神秘的笑了笑，回答道：“一個是剛才煮魚頭的魚湯，把這個湯再吊出來，然後和高湯一起下鍋。
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另一個秘密武器，就是淮揚菜最常用到的雄蟹蟹膏，蟹膏下去以後，湯會立馬變得又稠又厚，鮮香味也極高，加之蟹膏本身容易融化的特點，也不需要大火讓它融進湯裡。
畢竟拆了骨頭的魚頭是十分嫩的，經不住大火的熬煮，只要火大了就極容易碎掉。”
楊振興不由得咋舌，心想淮揚菜不愧是鹽商文人吃的菜，這也太奢侈了。
而且根據他掌握和瞭解的蘇菜菜譜，很多都會用到蟹膏和蟹黃，雖然04年才會有香飄飄奶茶繞地球一圈的熱門廣告詞。
但是楊振興現在就想說，一年被蘇菜幹掉的蟹膏蟹黃可以繞地球一圈。
吊好魚湯，混入早就準備好的高湯，高師傅起鍋點火，倒油用蔥姜熗鍋，接著把高湯倒進去燒開，接著託著裝魚的盤子，輕輕的把拆掉骨頭的魚頭放到湯裡。
“放了魚頭之後，接著就可以調味，東西不需要太多，先放蟹膏，接著是蝦籽和鹽，等中小火再次把湯汁燒滾，再放入香菇、火腿和筍子，下去一起燴。
燴制的時間不用太長，根據魚頭的大小，二十分鍾到半個小時即可，臨出鍋之前再放入胡椒粉，因為放早了香味會揮發，進不到菜裡面。”
看著起鍋裝盤的拆燴鰱魚頭，魚頭形狀依然完整，香味撲鼻而來，楊振興再一次感嘆淮揚菜的講究和高超的技藝。
都沒骨頭的還能有形狀，其他菜系大多使用的是雞鴨這些不容易散碎的家禽肉類。
像拆魚骨頭，也只有蘇菜才能出現這樣的技藝。