T骨牛排也分為上下腰部兩塊，最好的一般位於牛的上腰部，因為它是一整塊的脊肉、脊骨和裡脊肉等構成的大塊牛排。
美式T骨牛排一般厚釐米左右，重450克左右。義大利的T骨牛排一般厚釐米左右，重約00克，小點的00克，厚度1.7釐米，其加工方法要確保包裝袋和沒有一絲多餘的脂肪，只有少許的脂肪用來保留一點增加香味，然後按規定的厚度和重量切開外脊肉和裡脊肉，最後用鋸將脊骨鋸斷成厚片狀。
有的人可能覺得吃T骨牛排不划算，因為帶著一塊骨頭，不過實際上牛脊椎的這塊骨頭並不重，所以佔據整塊牛排的份量也不高。
在歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高階肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份，而T骨牛排更是貴族的摯愛。
牛排是西方傳統飲食，國內做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由於中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。
用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩，不經過前期處理就能十分軟嫩，所以國內很多餐廳流傳的牛排做法實際上大都有著根本的錯誤，因為不光忽略了肉質的不同，而且對於牛排處理的原理也是一知半解。
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變為深褐色，並且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟，而儘量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品，這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁，只有一些高階的餐廳才會花費精力為客人提供這樣的料理，所以在普通的大眾西餐廳裡頭，是沒辦法品味到真正美味的牛排口感的。
牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。
至於軟嫩，如果肉質本身不行的話還需要醃製，用酸性液體比如酸奶或者醋，鹽水也是一種選擇，較次的選擇嫩肉粉都可以讓肉軟化。
但如果在義大利，任何一個西餐料理師都會告訴你，真正的牛排是不需要進行任何處理的，因為在出廠的時候，牛肉本身就已經排酸過了。
排酸是義大利獨特的屠宰工藝，但牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質，乳酸。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在4小時內降到0℃—4℃，保持一定溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質，也就基苷，即IMP，是味精的主要成份，於是肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉的營養價值很高，主要是三高和三低。
三高指高蛋白、高能量、高營養，三低則是低糖、低膽固醇、低脂肪。
義大利的排酸工藝不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的維生素B1礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛，即使做到七成熟，肉汁上也能留有六成熟那種飽滿度。
排酸的牛肉營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。排酸牛肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。
司空瑤特定懇請了艾力克讓他參觀一下農莊的廚房，艾力克也欣然答應了。
親手感受到排酸牛肉的肉體柔軟有彈性，看起來肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別，但有著特殊的感覺，司空瑤便不僅感慨科技的發展為料理帶來的突破。
艾力克自豪地道：“排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。”
司空瑤旋即應道：“農莊有肉料的儲備間吧？”
司空瑤想著偌大一個莊園，應該會配備有類似的料理間，以便給美第奇家族的人供應最優質的肉食，果不其然，艾力克點點頭道：“怎麼，要參觀一下嗎？”
這還是艾力克頭一回對兩個年輕人如此熱情，司空瑤笑著道：“可以的話是最好。”
艾力克沉吟片刻道：“也可以，廚子這會兒還在忙著醃製牛排，沒那麼快，就帶你們周圍看看吧。”
來到肉料的儲備間，司空瑤也觀摩到了排酸的工藝，首先是在剔骨分割前，胴體要先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-7小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。
分割車間則要控制室溫保持在10-1℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。
牛肉凍結在-℃庫中進行凍結0小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏，排酸工藝很複雜，無疑增加了成本，如果不是貴族的話，恐怕真的是無福消受。
司空瑤這會兒沉思著，如果引入分子料理的技術，是不是能夠降低這個排酸過程的成本？帶著這個疑惑，司空瑤一路上倒是安靜了不少。
見司空瑤好似沒了興致，畢竟沒有一個人會對冷藏的生肉激發起食慾，因此艾力克提議道：“不如到你們去見識一下我們的牧場吧，那裡有著義大利最好的奎寧牛。”
說到義大利的牛排自然不得不提佛羅倫薩T骨牛排，就連早已被旅遊業內人士奉為“聖經”的《Lonely Planet》對佛羅倫薩的T骨牛排也作出了如下的描述：一塊真正的T骨牛排必須來自珍貴的Chianina牛，牛排應當在木炭上烤制，在烤熟後只新增鹽和胡椒粉。這塊厚厚的、美味至極的牛排會讓你大快朵頤，外皮硬脆，內裡緋紅而鮮嫩多汁，中間一根T骨更添滋味。面對著這樣的描述又有誰能不心動呢？
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世界上四大名牛，奎寧牛赫赫有名。
第一當之無愧是日本的神戶牛，喜歡牛排的人不會不知道日本神戶，不喜歡的人也絕對不會沒有聽說過神戶牛的名頭。要想達到神戶牛的標準，最基本條件是牛於兵庫縣出生及長大，擁有純正的但馬牛血統。它的肉質富於彈性而柔軟，帶著如魔幻般雪花大理石紋理；入口之後彷彿要在舌尖溶化。
第二種則是義大利的奎寧牛，在翁布裡亞大面積的山地、丘陵牧草豐厚鮮美，是良好的牧場，這裡飼養著世界知名的肉牛奎寧牛Chianina。初生的小牛呈淺咖啡色，4個月後才變成通體雪白。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到100公斤。公牛主要用於配種繁殖，母牛多用來食用。
法國夏洛莉牛也毫不示弱，勃艮第紅酒燒牛肉的來源正是發源於夏洛莉牛，勃艮第地區位於法國東北部，是法國古老的葡萄酒產區。在勃艮第地區，牛肉於餐牌上佔有重要席位，因為此地也是夏洛莉牛的原產地。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據稱是法國的頂級極品。
澳大利亞的谷飼安格斯牛則是最出色肉牛，肉牛的飼養方法一般分為兩種，用牧草餵養的牧草飼養和用穀物餵養的穀物飼養。穀物飼養的安格斯牛肉口感比牧草飼養的牛肉更細膩。
託斯卡納農莊除了是一個葡萄酒莊園之外，同時也是世界各大頂尖餐廳的食材供應源之一，在義大利，有將近10%的西餐廳都是在這裡進購牛肉的，不為別的，只因為這裡擁有最優質的排酸奎寧牛。（未完待續）