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第六百三十一章 青團

“寒食青團店,春低楊柳枝。酒香留客在,鶯語和人詩。”這是1000多年前,唐代大詩人白居易路過青團店,留下的膾炙人口的詩篇,描繪的是 一夜春風吹透,野地裡的艾青泛出最鮮最嫩的綠色的景象。

所謂青團,乃是江南一帶的漢族特色小吃,最初發源於蘇州太倉。正如其名,青團乃是青色的碧綠糰子,用漿麥草的汁拌進糯米粉裡,再包裹進豆沙餡兒,不甜不膩,帶有清淡卻悠長的青草香氣,這種用草汁揉入糯米粉中,只要咬上一口,那種軟軟糯糯、有點筋道且帶著餡兒的香甜氣息,就會在瞬間沁入心脾。

提起艾草,多是會令人想起端午時分的粽子,然而連綿的雨季下,艾草卻在清明時分長得最為茂盛,古時有與清明相伴的還有一節,稱為“寒食節”。

每逢此節日,家家戶戶便不生火做飯,只吃冷食,冷食是指在家中事先做好,無需再次加熱的食物。例如北方的人們喜歡吃的棗餅和年糕等,而在南方的話,則多為青團和糯米糖藕。

青團這種江浙一帶的風味小吃,就是那青色的糰子,便像是著上了春天的味道。三月的江南,在河岸、溝渠、田埂邊,野生著一種小草,它草香濃郁,還有著極強的上色能力,被人們採摘來,用做於青團的製作。這種草本植物學名叫艾草,民間俗稱為“艾蒿”,由它做出的青團特別的清香,糰子也顯得青綠無瑕,回味起來香中還帶著甜。因此,人們又習慣的在青團前面,多加上兩個字,稱其為“艾草青團”。

青團碧青油綠、糯韌綿軟、清香爽口乃是青團的迷人之處,那小小青團,散發著芳草的香味,透著兒時的回憶,蘊含著家的味道,交疊著各種懷舊情感的美味。

青團之由來大約始於唐代,至今已有1000多年歷史,每逢清明,江南幾乎家家戶戶蒸青團,古時候人們做青團主要用作祭祀,雖然青團流傳千百年形制未變,但現在人們更多的是時令嘗新,青團作為祭祀品的功能已日益淡化。

傳說有一年清明節,太平天國將領李秀成被清兵追捕,附近耕田的一位農民上前幫忙,將李秀成化裝成農民模樣,與自己一起耕地。沒有抓到李秀成,清兵並未善罷甘休,於是在村裡添兵設崗,每一個出村人都要接受檢查,防止他們給李秀成帶吃的東西。

回家後那位農民便是在思索帶什麼東西給李秀成吃時,不巧一腳踩在一叢艾草上,滑了一跤,爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭,連忙採了些艾草回家洗淨煮爛擠汁,揉進糯米粉內,做成一隻只米糰子。他把青溜溜的糰子放在青草裡,混過村口的哨兵。李秀成吃了青團,覺得又香又糯且不粘牙。天黑後,他繞過清兵哨卡安全返回大本營。後來,李秀成下令太平軍都要學會做青團,以禦敵自保。

現如今的寧波,青團仍是清明前後最受歡迎的點心之一,不過品嚐的時間段越來越長,不在僅僅只是侷限於清明時分,百年老字號“趙大有”每年春節一過就開始張羅著準備做青團了。

辛勤的人會到野地裡挖,將一株一株新鮮的艾青挖回來,摘掉黃葉子,洗乾淨,然後在開水裡焯一下,注意不能讓葉子變黃,然後烘乾,磨成粉,就能做青團了。

民間做青團是用杵臼把艾青搗爛,不過這樣可能粉碎不均勻,做出的艾青吃起來會有顆粒感。

正宗的艾草青團是採用當年生的艾草,手工取汁,將艾草汁和糯米粉一起舂合,使糯米粉浸入草汁,變成綠色的麵糰,然後再包入豆沙餡料,捏成團狀,上籠蒸熟即成,而製作青團的關鍵,則是在於艾草汁的獲取。

由於製作艾草汁的傳統工序裡,有一道“點漿”工藝,是將“石灰”巧妙運用於取汁過程中,這道工序可以去除艾草的苦味,使蒸出來的青團,保留青草的碧綠,還原誘人的色澤。

但如今能熟練掌握這項技能的師傅已越來越少,所以市面上做出的青團一般都不夠碧綠的色度。不過司空瑤用的艾草本就不是剛摘下來的鮮嫩艾草,而是已經存放了一定的時間,所以顏色不會綠的那般靚麗,甚至蒸熟後,還可能微微帶點黃,但清淡悠長的青草香氣卻不曾減少,味美爽醇依然,所以點醬的手藝,便是可有可無。

青團雖有一點兒黏,卻粘不上牙齒,清甜的豆沙,甜而不膩,入口即溶,簡直讓人停不下口來,而青團的餡亦可因人而異,既可以是豆沙,也可以包入芝麻餡、黃豆餡,同樣芳香可口,還有的地方用鮮肉做餡,鹹口味的青團也有著別樣的味道。青團包好後上火蒸,出籠時用毛刷將熟菜油或芝麻油均勻地刷在糰子的表面,然後放涼就可以吃了。若是喜歡,便在那生青團表的面粘上一層米粒,蒸熟以後表面白茸茸的米粒間透著隱隱綠色,看上去很特別,吃起來口感亦是奇趣。

司空瑤先是將艾草清洗乾淨,以熱水汆煮,取其青汁過濾後,雖有填上繼續梵尼蘭研磨而成的粉末用以增添風味,旋即將將青汁倒入糯米粉中,製成麵糰,淡綠色的麵糰如同未入爐的抹茶曲奇,帶著些許淡淡的溼氣,卻已令人垂涎不已。

和青團的關鍵在於一定要使用沸水來拌米粉,這也算是一門麵食的訣竅,用沸水這樣做出來的青團才會口感綿軟細膩,不粘牙。

而在另一款類似的甜點湯圓之中,則是使用溫水防止糯米粉的乾癟和粘手。

見青粉麵糰捏成二十五克的大小,略微比一枚硬幣要大上些許,恰似曲奇餅幹一般的迷你,青團的製作從工藝上講有兩種做法,一為“生包”法,即將生的粉揉好包餡之後再蒸熟,二為“熟包”法,即將熟粉包餡再蒸熟。

尋常百姓家裡自制的青團,多採取“生包”的方法,直將艾草簡單洗乾淨用水焯一下,這樣能去掉苦澀味,然後加點水,用家用的攪拌機打碎就可以得到艾草汁了,把糯米粉調好,加入艾草汁和成麵糰,裡麵包入豆沙餡,但是耗時頗長,便只適合閒來午時是憑藉雅興鼓搗一番。

若是在店家裡頭,便只能用那“熟包”法,糯米粉加上青艾粉,用少許沸水拌勻,上鍋蒸熟,然後反覆揉搓,搓成長條,摘成麵糰,逐個按扁,塗抹上少許芝麻油,包入豆沙餡,捏攏收口,揉成圓球,一個碧綠可口的青團就做好了,速度雖快,口味卻也不打折扣。

青團的餡因人而異,可以是豆沙,也可以包入芝麻餡、黃豆餡,同樣芳香可口,還有的地方用鮮肉做餡,鹹口味的青團也有著別樣的味道。青團包好後上火蒸,出籠時用毛刷將熟菜油或芝麻油均勻地刷在糰子的表面,然後放涼就可以吃了。

司空瑤別具匠心,卻是用了草莓果凍來做夾心,挑選個頭不大的一整顆草莓沒入到青團之中,草莓則是事先已經處理過的,仔細一看的話,便有種日本和果子中的草莓大福的影子。

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司空瑤將在日本的所見所學運用到青團之中,將不同料理的文化交融碰撞,製成別有一番風味的奇趣小點。

除了餡是重點指點,也還有的人家喜歡在生青團表面粘上一層米粒,蒸熟以後表面白茸茸的米粒間透著隱隱綠色,看上去很特別,吃起來口感也不錯,若是在西點之中作比較的話,那邊是在曲奇餅幹之間加上一些葡萄乾或者蔓越莓,有著異曲同工之妙。

司空瑤忽又伸手去取來一些碎乾果想要灑在青團面上,忽然間則靈機一動,又問向巴蒂斯安道:“巴蒂斯安姐,你這兒有沒有大米?”

巴蒂斯安聳聳肩道:“我們這兒的人不愛吃米飯,不過糜子米倒有一些,可以嗎?”

司空瑤登時喜出望外,連忙笑道:“當然,再好不過了!”

司空瑤原本想要將大米炒香之後加入到青團之中,烘炒過的大米帶有稻田的香氣和令人著迷的口感,必定能夠為青團增色不少,不料巴蒂斯安這兒竟然還有糜子米,那便是上上之選。

炒米乃是蒙古人的主食,本就是將糜子米炒熟後碾去外殼而得的米粒,將純淨的麻糜子,用水浸泡後,上鍋悶蒸,然後在炒鍋上炒熟,冷卻,去掉外殼。加工好的炒米,色黃而不焦,米堅而不硬,晶瑩明亮,泡在奶茶中色味香美,酥香可口。由於經過水浸,使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中,增加了炒米中維生素的含量。又由於蒸炒後迅速冷卻乾燥,使糊化後的澱粉固定在原有狀態,食用時只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低,耐貯存。便攜帶,不易黴壞變質,適應牧區生活的需要。(未完待續)