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第三百九十二章 炸扣肉

領了半頭豬肉,大概有一百幾十斤,算是比較大的肥豬了。

躲在張家寨過年的陳保利一家,看到那些豬肉,也讚不絕口,絕對算是高等的豬肉,都在商量著怎麼弄。

“炸扣肉呀!”嬸子開口道。

在他們這裡,以前是很少炸扣肉的,不是不喜歡吃,而是弄得太好吃的話,過年買的豬肉根本撐不了很久,畢竟過年客人多。

不過,現在大家賺了錢,生活水平提高,在吃的方面自然也就不會糊弄自己。

儘管不經常做,但他們村做的扣肉,那是一點都不差,到這裡遊玩的遊客都是讚不絕口的,很有鄉土的風味。

其實,炸扣肉的過程也並不是想象中的那麼複雜。

首先,就是挑選五花肉。這一步挺重要的,瘦肉不能太多,也不能太少的五花肉。肥肉多一分就會油膩,少一分就會影響口感。

張凡帶回來的這一半的豬肉,其中那些五花肉就非常適合做扣肉。

“炸扣肉,好呀!上次還沒吃夠。”陳保利的妻子說道。

他家的小家夥,已經跟村裡的孩子們玩瘋了,不到飯點,壓根不見人。上一次他們來張家寨,還是一個月前,在張凡家吃過一頓扣肉,太喜歡了。

“我們就順便炸油角。”張欣那丫頭開心道。

小時候,她最喜歡吃油角。

油角又叫角仔,是粵省等地著名的傳統小吃,屬於年節食品。

各個地方口味不同,所用原料也不盡相同,有的是甜的,再有就是菜的,方法基本相同,就是所用陷料不同,甜的包糖,鹹的換成蔬菜即可。

我國南方很多地方,以前,離春節還有十天廿日,家家戶戶就要開油鑊,炸煎堆油角了。開開油鑊炸些煎堆油角,是為求來年的日子也像那只油鑊似的-油油潤潤、富富足足。

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制炸油角先將麵粉加上雞蛋、豬油製成角皮,把和好的麵糰碾成薄片,用圓型玻璃茶杯或用鐵皮用成的角仔皮模具,做成一片片圓型角仔皮。

餡料用米酒玻璃瓶碾碎炒熟的花生米,加入白砂糖、炒熟的芝麻,再加入椰絲,摻勻作為餡子。逐片放進餡子包成半月型角子,圓邊捏緊並扭上花紋,最後放進油鑊炸成金黃色。

沒有一些油器年宵在家,到了新春正月頭,別的人家孩子新衣服口袋裡都裝滿油角蛋散,而自家的卻兩袋空空,那就未免寒酸了。因此,不管富家還是窮人,到了歲晚,總要開油鑊、炸煎堆。

另外,油角還有一些象徵意義。

從外表上看,形狀像“荷包”,裡面鼓鼓的,代表錢包也一樣,裡面有錢,好兆頭。

“年年吃,不厭呀?”張凡笑道。

“白米飯更是天天吃,也不見哥你不吃飯?”張欣碎嘴道。

張凡聳了聳肩:“那就炸扣肉吧!今天就弄。”

首先,是要把五花肉拎出來。那半頭豬肉,已經讓張有財給庖丁解牛一樣解開了。骨頭、瘦肉等等,全部肢解完畢,很方便。

嬸子也就沒閒下來,開始製作扣肉,張凡跟陳保利在邊上做打手,陳保利的老婆則是邊上偷經學藝。

先把大肉切成一塊塊,兩個巴掌大一塊,然後放到鍋裡用水煮。

“一定要煮透。”嬸子說道,讓張凡加大火候,儘快把肉煮熟。

半餉,將煮熟透的五花肉撈上來,嬸子跟陳保利的老婆、張欣等一起用竹籤不斷地在豬皮表面插出密密麻麻的小洞。

這一步很關鍵,將會影響到扣肉的口感,還有外觀,對後面的油炸很有幫助。

“可以燒油了嗎?”張凡問道。

接下來的步驟,就是油炸,張凡是清楚的。

“不急,等涼一會。”嬸子繼續她們的工作。

這個時候,嬸子需要趁熱往肉上塗抹一些醬油之類的調料品,這樣炸出來的扣肉才會更有味道。

過了一段時間,她才吩咐張凡,將油倒入油鍋,開始燒油,準備炸。

油燒熱時轉最小火,先將五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一開始先不炸皮。等肉的那面上色時再轉面,以皮朝下繼續炸。炸的過程一定要蓋鍋蓋且壓緊,避免油爆噴起。

炸皮時就會聽到乒乒乓乓的油爆聲,等到油爆聲響轉小之後,再開蓋察看。

有時候皮會稍微黏在鍋上,小心的剷起,此時會再產生油爆的機會已降低很多,再開小火,繼續將四個面都炸至金黃色,甚至炸到顏色偏深暗都無所謂。炸好的肉塊,趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中,開大火煮滾,再轉小火煮上。

整個過程,需要注意的幾點比較關鍵的,嬸子著重跟陳保利的老婆說了一下,其他的就沒什麼技術難度。

幾個鐘頭後,色香味俱全的扣肉炸了出來,滿滿的一大盆,足夠張凡他們過這個年所需的了。

陳保利還等不及,請求嬸子晚上弄個香芋扣肉吃。

跟張凡一樣,喜歡用香芋跟扣肉搭配,香芋吸收扣肉的油,扣肉則是吸收香芋的氣味,搭配起來,簡直太絕了。

這又是南方一道名菜,老少都喜歡吃。此萊之所謂“扣”,即肉經炸後切成長方形塊狀,和芋頭相間拼擺在海碗中,蒸透了再覆扣在大盤中上席。

在許多地方,每當中秋佳節,都必制“香芋扣肉”,故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋,肉有明顯紅褐色檳榔紋,集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。

香芋扣肉色澤鐵紅、肉質爛而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、風味別緻。

“我們家芋頭上次都挖完了。”張欣在邊上提醒道。

二叔笑了笑:“老四家多得是,一會我去要點回來。”

他口中的老四,自然也姓張,跟二叔是堂表關係。他家,年年都會在河邊的一片爛田種大片的香芋,村裡誰想要吃香芋,直接打聲招呼挖就行。

“那得早點去,別讓飯店的朱老板都包了。”張凡也提醒道。

飯店的朱老板,現在也頗有點財大氣粗的感覺,村裡的好食材,被他看上,直接都是包圓的。