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第一百八十三章 鮮蝦魚卷(求訂閱)

“不是生魚片。”

張山搖了搖頭,“你想想,兩條小鯽魚,也不夠咱倆吃啊!”

林允娥一想,也對,“那你這是要做什麼啊?”

“做一道鮮蝦魚卷。”

張山說出了答案,旋即將蝦全部用刀剁掉頭,一隻只殺死,隨後用錐子穿過蝦背,小心地去掉蝦線。

蝦線就是蝦的消化道,裡頭有髒東西,影響口感,尤其是白蒸和酒燜的時候,蝦線中含有苦味的物質,在熱量作用下會掩蓋鮮蝦清甜的味道。

其實,真正的頂級鮮活水食材處理手法,是應該先用白醋浸泡一下,去掉腥味兒,而醋的化學成分,也可以令肉質更加彈嫩。

但這地宮下面畢竟條件簡陋,找不到白醋,這去蝦線,就顯得尤為重要。

接下來,是去蝦皮。

雖然這青蝦很小,處理上有些麻煩,但他畢竟也是頂級廚師,對食材擁有極為豐富的處理經驗,三下五除二,剝開蝦皮,一抽,一塊兒晶瑩剔透而又粉嫩的蝦仁便被剝了出來。

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**只蝦,他只用了不到六、七分鐘,便全部處理完畢,泡在乾淨的水中,以防蝦仁暴露在空氣中,氧化,破壞肉質,失去水分。

林允娥看著鍋內清水中,泡著的一顆顆蝦仁,不禁誇讚道:“這蝦仁我經常吃,但我還是第一次這麼近距離的看著它是如何處理的,別說,粉粉嫩嫩的,真好看!”

“其實,每一種食材,都有它自己的美感,經過廚師的精心處理,在進行組合,會迸發出無與倫比的視覺與味覺盛宴,就像《舌尖上的華夏》一樣。”

張山一邊說,又一邊拿出處理好的四片鯽魚。

“什麼叫《舌尖上的華夏》啊,是華夏新拍的電影?還是影視劇?”林允娥聽著他的話,有些不明白。

“這個……”

張山也不知道現在華夏到底有沒有《舌尖上的華夏》,也沒法解釋,不過他卻想到,一旦華夏沒有,說不定自己可以投資拍一個。

畢竟,在上一世,《舌尖上的華夏》可是火遍全中國,甚至引領了華夏的美食風潮,很有搞頭啊!

想到這裡,他乾脆不說了,專心用軍刀切魚卷兒。

野外多功能軍刀不是專業廚房切刀,用來切魚片,自然難度極大。

好在鯽魚個頭不大,再加上張山使出【繞花剞刀法】,一層薄如蟬翼的魚片,漸漸隨著他的刀刃,慢慢上卷。

在東瀛,很多頂級刺身店,也就是生魚片店,使用的都是金槍魚、三文魚或者鯛魚這些名貴海魚類來作為食材。

其實,在華夏古代,真正的頂級生魚片,都是用鯽魚、鯉魚這些河魚來作為食材,尤其是現在常用做燉湯的鯽魚,肉質細嫩,極為鮮美,用它做出來的生魚片,比海魚可鮮美太多了。

因為刀材的關係,張山在處理魚卷兒上花的時間,要比處理蝦仁可多多了。

好在一刀下來,魚片並未斷開,厚薄均勻。

他用刀小心地將一整片魚卷兒挑起,緩緩放入水中,林允娥藉著螢石的光芒,不禁掩嘴驚訝,好薄啊!

這哪裡是魚片啊,簡直就像宣紙一樣,幾近半透明啊!

“張山,你也太厲害了吧?光是你這手刀工,就可以去東瀛的頂級刺身店,當一名刺身師了!”

林允娥剛說完,又想到,張山不光是刀工厲害,他烹製食材的功夫更加厲害,當一個刺身師,有點兒太屈尊了。

張山淡然一笑,接下來一片一片地剔著魚卷兒。

雖然他切出來的魚片薄如蟬翼,但因為這鯽魚太小,為了保證面積大小,切到一定程度,下面的肉,便不能用了。

就這樣,兩條小鯽魚,四片魚肉,一共切出來八、九個魚卷兒,正好與蝦仁對應。

林允娥看著水中漂浮的,猶如紗裙一般的魚片跟晶瑩的蝦仁,一時食慾大增,不禁越發期待起來。

處理完主食材,張山又拿起圓蔥、面包果、菠蘿蜜,先是切片,再切絲。

其實,以他理想中的搭配,是用胡蘿蔔絲跟香菜搭配蝦仁,再用魚卷兒卷起來,不但顏色好看,而且胡蘿蔔的甘脆跟蝦仁的彈嫩正好相對應,從口感上分出層次。

再加上香菜的增味兒效果,不但可以有效的蓋住水產品隱含的腥氣,更可以昇華整體的口味兒。

可是,眼下條件簡陋,只能有什麼用什麼了。

順手,張山又從河邊的雜草中,挑出了兩樣可食用的,他之所以知道這樣兩能夠食用,是因為,其中一個特別出名,而另一樣,他在《頂級廚師》中,曾經親自用過。

薄荷、香茅草!

兩者都是喜溫、喜溼的植物,廣分佈於亞熱帶、熱帶地區。

不過,因為在地下,少見光源的原因,植株都比較矮小。

張山將兩者放入水中清洗,去掉去頭,只保留中間莖葉最精華的部分,切成中段兒,跟水果絲、洋蔥絲混合在一起。

隨後,他從水中拿出一片鯽魚片,平鋪在帆布上,將混合好的食材絲放在一邊,又夾了一顆蝦仁放在上面,旋即橫著卷了起來,一個鮮蝦魚卷邊做好了。

林允娥在一旁看著,有些興奮,不知怎麼,這食材在他的手中,就好似變魔術一樣,怎麼就那麼好看,“張山,能讓我試試麼?”

“當然可以!”

張山微微一笑,旋即又拿出一片魚片,伸手示意。

“謝謝!”林允兒點點頭,洗了手後,雙手一搓,似乎在給自己加油打氣。

旋即右手拿起食材絲,放入魚片邊上,又夾起一顆蝦仁,放在食材中央。

好!完成的不錯!

林允娥暗暗鼓勵自己,接下來,也到了最關鍵的一步,卷卷兒!

她先是掀起一邊的魚片,緩緩地向上翻著。

林允娥到現在才知到,這在張山手中很容易的手法,在她手中,卻無比艱難。

因為這魚片實在太薄了,要想將食材絲完全包裹在裡面,需要緊緊捲住,可她生怕隨時會弄碎魚片。

急得不行的林允娥只好望著張山。(未完待續)