李明橋將龍蝦的尾部液體放盡,然後用毛巾包裹著,整個扭了下來。
扭下來後,他用鋒利的剪刀,將龍蝦尾部堅硬的外殼剪除,露出裡面雪白的蝦肉。
“蝦肉不好做啊,它的肉質特別的鮮嫩,又充滿彈性,非常考驗一個廚師對火候的掌控力,稍微一過就老了,口感會很柴。”
劉芒雖然沒有做過這種大龍蝦,但他做過河蝦、小龍蝦等其它蝦類。
廚師這個行當一通百通,讓他現在來烹飪這只大龍蝦,未必會比李明橋弱。
“咦,有點意思,難道他想做刺身不成?這樣可沒法全面的展示一個廚師的功底啊。”
李若男看到李明橋將蝦肉片成薄片,倚上花刀,直接擺盤後,奇怪的問道。
刺身也稱為魚膾、魚生、生魚片。是指將新鮮的魚和貝類切成片,蘸調味料直接食用的菜品。
它起源於中國,在中國古代是常見的魚類菜品,今流行於RB朝鮮半島等地。
“應該不像,刺身用的肉片要切的極薄,這樣入口才能鮮嫩,而不失嚼頭。李明橋現在的龍蝦肉片,可比平時吃刺身時用的肉片厚不少,而且還打上了麥穗花刀,應該是別有用意。”劉芒仔細觀察了一下後,說道。
名皇軒的賀東臨,這邊的燕窩也已經用水泡上了,準備發開入菜。
他取過一隻哈密瓜,從頭部開了個洞,然後用小刀雕刻起來。
“原來是用冬瓜盅一類的烹飪方法,這沒什麼稀奇的,只不過將冬瓜換成了哈密瓜,這是想增加燕窩的清甜味吧。”李若男猜道。
冬瓜盅是粵、滬的漢族傳統名菜。把冬瓜當作盛放餡料的容器,蒸制後食用。
和一般用做裝飾的食雕不同,這個“容器”是可以吃的,成菜後的湯中有冬瓜的清香,冬瓜肉裡有餡料的味道,互相映襯。
“燕窩質地非常的細膩,只適合當成甜品,如果和水果的甜味相配,只要處理得當,也是一種好方法。”
燕窩劉芒做過,一般的做法是將燕窩用清水浸透、發開後,挑出裡面的雜質、羽毛,然後放燉盅裡,上蒸籠蒸制。
但料理燕窩有個大忌,它是不能直接用水煮的,只能隔水加熱,不然的話會化得連蝦米都木有。
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身為一道常見的甜品,本身又不帶任何滋味,所以燕窩的價值只在於它所含的營養。
在一些廚師眼裡,這完全是雞肋,並不是一個非常好的食材,會影響自己水平的發揮。
經過大約30多分鍾的緊張準備,李明橋和賀東臨兩人的菜品已經初見雛形。
李明橋的龍蝦已經料理完畢,龍蝦頭被煮熟,經過修飾後,做成龍頭狀,放置在一個直徑有一米多的瓷盤裡,龍蝦肉則被當成龍鱗,一塊塊銜接起來,做成龍身。
賀東臨的哈密瓜也已經雕刻完畢,透過牆上的大液晶屏幕,可以清晰的看見哈密瓜上雕刻的梅、蘭、竹、菊,還有一些梳妝的侍女,栩栩如生,頗見功底。
“不錯啊,這個賀東臨如果不做廚師,去做玉器雕刻同樣在行。”劉芒忍不住讚歎道。
“哈哈,這個賀東臨本來就是學雕刻出身的,學到30多歲才轉行做廚師。”李若男笑了。
“哦?30多歲才開始學廚?這個賀東臨現在看起來應該還不到50歲吧?能在10多年的功夫就能殺到廚神大賽的決賽,那他一定有著非凡的天賦了。”
“再有天賦也比不過你好吧,要是這裡的人知道你正式學廚才3年,絕對要嚇掉一口大牙。”李若男白了劉芒一眼。
盛放燕窩的湯盅已經做好,賀東臨將發好的燕窩放進雕好的容器,加入調製好的高湯,開始上灶蒸制了。
李明橋的‘龍行天下’也擺盤完畢,他將剔下來的蝦肉加上龍蝦腦袋裡的蝦黃一起,切成碎末,然後上灶加上高湯調製成濃稠的芡汁。
“他這是要做什麼?將芡汁直接澆淋在生的蝦肉上?這種方法做出來的龍蝦能好吃嗎?”李若男越加不解了。
“我已經大概猜出他要怎麼做了。”
“啊?是什麼做法?”李若男追問道。
“你想想做清蒸魚的時候有一道步驟是什麼。”劉芒笑了笑。
“清蒸魚?”李若男疑惑起來,想了想,恍然大悟:“你是說,他將芡汁澆淋在蝦肉上後,會澆上熱油對吧?”
“沒錯,這道菜的關鍵就是讓蝦肉不過火,完全靠熱油的溫度來烹熟已經切成薄片的蝦肉。”劉芒點點頭。
“這種做法能讓蝦肉快速熟透的同時,還能最大程度的保留肉質的鮮嫩,讓蝦肉鮮甜、爽口。”
“難怪他事先擺盤,但這樣一來,蝦肉真的能熟嗎?雖然熱油的溫度很高,但烹熟蝦肉也是需要一個過程的,這一澆上去,迅速就冷卻了啊。”李若男很是懷疑。
“沒關係的,他的蝦肉切的很薄,上面還打上了花刀,熱油一淋上去,馬上就會迅速變形。我看這道菜的視覺效果,要等到成菜的那一刻才會展示出來,絕對讓人震撼。”
“真的?那你看好這個李明橋囉?”
“目前看來是的,就看另一邊的賀東臨,能不能在菜品的口感和其它地方超過他了。”
和劉芒預想的差不多,李明橋用蝦肉和蝦黃調製的芡汁一調好,他馬上就按響了鈴鐺,宣佈自己的菜品完成了。
“他是不是有點急了?”
“不急,他的菜就差最後的一道工序了,提前完成雖然沒有加分,但在兩道菜不相伯仲的時候還是有用的,能讓評委傾斜到一邊。”李若男解釋道。
“好了,東粵樓的李明橋先生首先完成菜品,請各位評委先品嚐。”楊巖舉起話筒說道。
“李明橋先生,你的菜品真的完成了嗎?我怎麼看到蝦肉還是生的?難道你做的是刺身?”風度翩翩的韓少白站起來,問道。
“當然不是!還差最後一道工序!”李明橋招了招手:“麻煩攝影師給我的菜品,來一個近距離拍攝。”
攝像頭拉了過去,李明橋嘿嘿一笑,接過助手端著的一鍋燒得滾燙的熱油,用炒勺一勺勺淋了上去。
“嘶!”隨著熱油的淋下,大廳裡同時響起了一片驚呼聲。
“這怎麼可能?!”
PS:今天第二章,應該還有一章,可俺喝多了,所以不確定,但一定會補上的。