“轟！”猛火灶臺的火一下就被劉芒扭到最大，青色的火苗一下就竄起一尺多高，熱氣襲人！
在世界烹飪界裡，可以毫不吹牛的說，沒有哪個國家的廚師能像中國廚師一樣，對火候有如此深刻的理解和認識。
文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一種火候都是一種單獨的技法。並且用不同的火候料理出來的菜品，在味道上也絕不相同。
好比現在這道‘幹炒牛河’來說吧，一個優秀的廚師能全程猛火，在短短的幾十秒內就能完成這道菜品。
這在那些國外的廚師看來，簡直是不可能完成的事情。但在中國廚師眼裡，就和吃飯喝水一樣簡單。
鑌鐵所制的雙耳炒鍋，一架到灶臺上1500多度的火焰上，鍋底瞬間就變得通紅。
一盆色拉油倒下，不到15秒的時間就炸起了細碎的魚泡眼，冒起了陣陣的青煙。
醃製過的牛裡脊肉片，被劉芒裝在漏勺中下入油鍋裡。隨著‘滋啦’一聲爆響！陣陣肉香便飄逸開來。
過油六成熟！幹炒牛河裡面的牛肉，如果套用這個標準，那簡直和教科書一般嚴苛。
炒肉在鍋裡輕輕攪動三下，費時最多3秒，馬上就要迅速起鍋。因為哪怕再晚上一兩秒，極嫩的裡脊肉裡面的水分，便會如退潮時的海水，迅速的逃逸而去。
“譁！”牛肉連帶著鍋裡的熱油，一起被劉芒倒入放置著濾網的不鏽鋼盆裡。
“小五！上河粉！”倒去餘油的炒鍋重新放置在灶上，劉芒一聲喊。
“好嘞！”河粉已經事先被五眼用筷子挑散，這樣的話不容易粘連，也更好上色。
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河粉被倒了下去，劉芒左手抓住炒鍋的鍋耳，右手持著炒勺，雙手一起發力，用一種帶著韻律的節奏翻炒起來。
透過牆上的液晶顯示屏，和架設在灶臺上方的攝像頭，能夠清晰的看到劉芒的整個動作，和鍋裡食材的變化。
“好！”評委席上傳來一陣叫好聲。
“韓主廚，你說這年輕人的灶臺功夫，是怎麼練出來的，我已經看了多次廚神大賽，這種漂亮的身段還是第一次看到！簡直徐而不急，張弛有力啊！”
“是啊！江山代有人才出！很難想象他才學藝三年！”韓少白的眼裡有掩飾不住的欣賞。
如果以前他還對劉芒有些芥蒂的話，那現在已經被這個年輕人的天賦和勤奮給徹底沖淡了。
為什麼我就遇不到這麼好的徒弟呢？怎麼又讓不語那個老鬼搶了先？
“什麼？才三年？”李老一臉的吃驚：“看他這個爐灶功夫，就算天賦再強，沒有個十年的磨練也出不來吧？他怎麼辦到的？從孃胎裡就開始學炒菜？”
記得一位作家曾經說過，中國菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身，而是來自做菜的廚房。
在蒸汽升騰，火光繚繞間，在廚師們手中的刀、鍋，勺、碰擊發出的聲音中，在各種調料散發出的香味裡，看著一道道菜品新鮮出爐——即使不吃，也能從視覺、聽覺、嗅覺上，得到極大的享受。
“譁譁譁！”河粉在熱鍋中翻炒片刻，一勺老抽便倒了下去，迅速將本是雪白的河粉染成一片醬紅。
這道‘幹炒牛河’的第二道難關來了，那就是上色。
老抽太多味會太重，老抽不夠味又太淡，在輕與重之間，本來就沒有其明確的標準，一切都要靠廚師自己心裡的權衡。
這有關經驗，更關乎一個廚師心裡對美食的理解程度。
正所謂百樣人做百樣菜，從沒有兩個廚師，能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎，細嗅薔薇！手裡的鍋和勺此刻在劉芒手裡，就像是畫家手中的紙和筆，將自己多年的所學，用這一道‘幹炒牛河’展現出來。
芽菜、青蒜苗和已經過完油，六成熟的牛裡脊肉片，加入鍋中，一點料酒同時灑了進去。
鍋裡極高的溫度迅速逼燃了料酒中所含的酒精，整個炒鍋像是一座爆發的火山，‘轟’的一聲就燃了起來。
“呼！”臺下又響起了一片驚呼！
在那些觀眾眼裡，此刻的劉芒就像是希臘神話中走出的火神——赫菲斯託斯，玩弄火焰於鼓掌之上。
鍋裡的河粉受這火焰一逼，多餘的水分迅速收幹，傳統‘幹炒牛河’裡的幹身，便在這一瞬間得到了極好的表現。
“小五！拿盤來！準備上菜！”劉芒將炒鍋重重的頓在案板之上。
“上菜！”五眼拖長了聲音大叫一聲，迅速拿過一個早已經預備好的大圓盤。
劉芒將鍋裡的河粉盛入圓盤中，河粉醬紅透亮，鑊氣逼人。
“評委們！我的‘幹炒牛河’已經完成了！”劉芒微笑道。
“各位，我們上臺品嚐菜品吧，‘幹炒牛河’要趁熱吃，才能感受到那一股鑊氣，涼了就變味了。”李老招呼著眾人。
評委們走上平臺，湊到近前細細觀看，發現劉芒的這道‘幹炒牛河’並沒有新增過多的配料。
除了牛肉外，就是少許的青蒜苗和豆芽。賣相上也只靠河粉本身的的顏色，和上面誘人的光澤來取勝，沒有做過多的裝飾。
“不錯！沒有放那些討好的洋蔥絲，和胡蘿蔔絲之類的東西，光從這點，我就要給你個贊！”李老拿起筷子笑眯眯的說道。
“哈哈，李老也被這個問題困擾啊？”韓少白笑了起來。
“當然，正宗幹炒牛河裡的配菜，有豆芽和蒜段就夠了。至於在幹炒牛河裡放雞蛋、韭菜的，那簡直就是異端！如果放了那些東西，我鐵定連看都不想看一眼，更別說嘗了！”
“嗯，這顏色不錯！”李老用筷子挑起一根河粉：“顏色調和的恰到好處，這樣顏色紅亮的牛河，我已經很久沒有見過了。”
李老接著又將河粉湊到鼻端，然後深深吸了一口氣，神情立馬就激動起來。
“這香味，非常的獨特啊！鑊氣！真正的鑊氣！是高溫將原料和調料在油的作用下，相互滲透而溢位的一種特殊氣味！”
這個李老邊看邊讚歎，一旁的五眼心裡早就不耐了：“格老子的！唧唧歪歪那麼多，你倒是吃啊！後面還有人等著呢！”