等到下午三點鐘，經過五個小時微火的滷製，不鏽鋼桶中的鴨掌終於到了時候。
劉芒用筷子夾上一隻，用指甲掐了一下：“嗯，剛剛好，再滷就過頭了。”
接下來，鴨肝同樣汆過一道水，然後放入滷水桶中。鴨肝的質地遠比鴨腳要柔嫩，所以滷製的時間也大大縮短，大概只需要30分鐘即可。
鴨肝在桶中滷製，鴨腳的溫度也降了下來，劉芒取過一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，準備開始剔骨。
鴨掌的特點是肉厚，有嚼勁，而且富含膠原蛋白，給它去骨並不難，只是比較耗費時間。
劉芒先用刀尖在鴨掌上劃上一個十字，順著鴨掌的骨頭方向劃開，接著用刀背輕輕捶打鴨掌。敲擊的力道要恰到好處，才能砸開鴨腳趾上方的皮，又不砸碎骨頭。
劉芒的動作很輕柔，刀背在砧板上敲出有節奏的“咚咚”聲，在刀背敲擊的力道下，鴨掌上膠質的表皮破裂了，輕輕一擠，所有的碎骨都輕易的取出，一個只留下後面主骨的鴨掌就處理好了。
特意留下主骨也是有用意的，這是為了等會更好加工，也能讓食客更方便品嚐。
將一大盆的鴨掌處理完畢，劉芒又接著處理起鴨腸來。
鴨腸的處理就比較簡單了，只需用剪刀剪開，然後用精鹽細細揉搓，最後用清水反覆漂洗幾次，去除上面的異味即可。
這一切忙完，灶上不鏽鋼桶裡的鴨肝已經到了火候了，劉芒用漏勺撈起，稍微晾涼後，改刀成形狀合適的小塊。
鴨掌、鴨肝、鴨腸都處理完畢後，劉芒開始準備烤制前的最後一道工序——捆紮。
兩片切好的鴨肝將已經去除骨頭的鴨掌夾起，再把鵝腸的內壁向外把鴨腳捆紮，扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內收口。
說起來很簡單，但做起來其實相當有難度。因為鴨腸很滑，而鴨腳又必須捆紮得很緊，免得等會烤制的時候會散開。劉芒練習了十多遍，才慢慢開始上手。
將一大盆鴨掌捆紮完畢，已是下午五點鐘，到了準備開門營業的時間。
等劉芒拉開卷閘門，立刻就愣住了：“你……你還沒走啊。”
上午那個女記者正坐在臺階上，低頭玩著手機，看到劉芒拉開門，一臉欣喜的站起來：“我等著老闆開門啊。”
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“你不會一直等在這吧？”
“沒啊，我回臺裡寫完稿子才過來的。”女記者伸出手：“介紹一下，我叫胡芷青。”
“歡迎。”劉芒讓開身：“進來坐吧。”
胡芷青走進店鋪，開始四處打量：“老闆，你這家店開了多久了？”
“沒多久，半年吧。”劉芒給胡芷青泡上一杯熱茶。
“好厲害！才半年時間，就能得到米其林的認可呢！”胡芷青說道。
“還好吧。”劉芒走到後廚，接著開始忙碌。
“老闆，我現在可以開始點菜不？”
“我這沒有選單，我做什麼你就吃什麼。當然，如果你有什麼特別想吃的東西，只有材料允許的話，我都可以做給你吃。”劉芒回道。
“那今天你準備做什麼呢？”胡芷青端起茶喝了一口，問道。
“橫山鴨腳扎。”
“橫山鴨腳扎？是你盆子裡的那個東西嗎？”胡芷青探頭朝後廚看了一眼，問道。
“是的。”
“那好，給我來一份吧。”
“嗯，不過你得等一下，這道菜的做法複雜，耗費的時間也很長，雖然只剩最後一道工序了，但也還要大概半個小時的時間。”
“沒關係，我都等了一個下午了，難道還等不了這半小時嗎？”胡芷青笑道。
將上次烤制‘金錢雞’用過的烤盆從灶臺下拖出，劉芒把果木炭倒入點燃。
捆紮好的鴨掌先用老抽上一道色，接著取過一個燒烤用的鐵網架在炭火上，將鴨掌放上去開始烘烤。
一邊烘烤，劉芒一邊用刷子塗上金黃色的麥芽糖漿。
“老闆，你這是烤鴨腿？”胡芷青一邊觀看劉芒做菜，一邊用手機拍攝起來。
“不是，這是鴨腳掌，只不過我做了一些特殊的處理。”
很快，炭火的溫度就升了上來，包裹在鴨掌上的鴨腸一受熱，立刻緊縮起來，發出‘吱吱’的響聲。
“老闆，我還是不能理解，米其林的評星對你來說只有好處，沒有一點壞處，你為什麼要拒絕呢？”等了一會，胡芷青忍不住又問道。
“我上午不是已經說過了嗎？米其林不適合我。”劉芒頭也沒抬，回道。
“為什麼不適合呢？能給我具體說說嗎？”胡芷青不愧是電視臺的節目主持人，頗有點打破砂鍋問到底的態勢。
“好吧。”劉芒有些無奈：“如果你把手機關了，不再對著我錄影，我就告訴你。”
“哦……哦……”胡芷青臉色一紅，連忙將手機放回包裡。
“你真的瞭解《米其林指南》嗎？”見胡芷青收起手機，劉芒問道。
“當然瞭解啦，《米其林指南》誕生於法國，在1900年由米其林兄弟建立出版。這本書用星號來標記餐廳的優良，“米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。截至2012年，米其林紅色指南收錄的星級餐廳共有2241家，其中三星餐廳106家……”胡芷青明顯是做過功課的，聽劉芒一問，便‘巴拉巴拉’說了一大堆。
“我指的不是這個。”劉芒有些不耐煩的打斷了她的話：“我指的是它的本質。”
“本質？”胡芷青一愣：“她的本質不是為美食愛好者服務的嗎？”
“沒錯。米其林確實是為美食愛好者服務的，但那它所認為的美食愛好者，卻是一些所謂的精英人士，並不是普通大眾。”
“嗯，這倒是的。”胡芷青點點頭，對此表示認同：“我也去過國外的不少米其林餐廳，除了價格昂貴外，有很多店甚至對客人的著裝和禮儀都做出了要求，這無形中就將大眾和那些精英階層區分開了。但這並不代表它就不讓平民進入吧，我算不上精英，不也去了麼？”
“真的是這樣嗎？”劉芒有些不屑的嗤笑一聲：“米其林的美食評審員，大多是酒店管理專業科班出聲，依照專業的‘精英口味’進行挑選。這個血統已經註定了它的審美，無法和大眾相一致。而我們華夏的飲食是從平民往上傳遞的，自古以來便是如此，根本沒有什麼階級觀念。你難道沒聽過漢高祖喜食狗肉，明太祖獨愛燒餅？所以，米其林那些所謂的標準，不止不適合中國菜，也完全不符合我做廚師的本心，我拒接它不是理所當然的嗎？”
“那你的本心是？”
“我的本心？”劉芒想起當初在工地和韓少白賭鬥，為那群農民工兄弟做菜時，不語曾說過的話，不由得站起身來。
“我的本心？當然是安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏！真正的美食應該是屬於天下人的，並不只為那些權貴精英們服務！”