鍋中的色拉油燒製大概四成熱，鍋底有小小的氣泡冒上來後，劉芒將包好的蝦盒小心的滑入油鍋中。
“吱吱……”輕微的爆裂聲傳來。放入油鍋的蝦盒沉入鍋底，更多的氣泡冒了出來。
“老闆，現在油溫大概在多少度？”胖子又問道。
“大概在110度左右。這個溫度最適合給食材定型。”劉芒回道。
“噢，那油溫又分幾種？分別是什麼狀況呢？”胖子現在像個孜孜不倦的學生，就差拿筆記下來了。
“大概分三種，分別是低溫油、中溫油和高溫油。低油溫在100～120度，俗稱四成熱。中油溫120～180度，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240度，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸，如炸雞、炸魚等。掌握好油溫還要看原料大小，體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢、降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。”劉芒一邊用筷子翻動著鍋中的蝦盒，一邊講解道。
“那麼複雜啊！”聽了劉芒一通講解的胖子覺得一個頭有兩個大：“學廚真不容易啊，光是一個油溫就讓人發暈。”
“世上無難事，只怕有心人。”劉芒笑了笑：“其實只要操作幾次，稍微上點心就能摸到訣竅，沒那麼複雜的。”
“胖子，你還真想學廚不成？”老張有些奇怪。
“那倒不是，我就想琢磨著多學幾道菜，以後追女朋友的時候也能多項技能嘛。”
“原來你打的是這個主意！”老張恍然大悟。
“現在我做的這道菜太複雜，對廚師的技術和悟性都要求很高，短時間內你是學不會的。”
劉芒頓了頓：“如果你真想炒出幾個家常好菜，我推薦你去書店買本《從零開始學下廚》2010年版的。那本書比較適合你這樣的廚藝愛好者。”
“呃……好吧。我怎麼有種被鄙視的感覺呢？”胖子有些悻悻道。
經過兩分鍾左右的炸制，油鍋中的蝦盒從鍋底浮到油麵，顏色也從白色變成淡黃。
劉芒知道，這個時候肥膘肉裡多餘的油脂，已經慢慢從肉片的毛細血管中溢位，只留下幹香的肌理。
將蝦盒用漏勺從油鍋中撈起，劉芒放置在一旁，準備等稍微冷卻一下後進行第二次復炸。
“老闆，現在好了嗎？”胖子搓著手問道。
“沒有，還要復炸一次。”劉芒回道。
第一次低溫油炸的目的，其實是讓食材本身斷生。斷生的同時又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油溫。同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變幹。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。
經過這一步的處理之後食材基本上已經熟了，但是外表並不酥脆，無法達到理想的效果。所以二炸的目的就是為了讓食材表面會更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時間，並且因為油溫高，食材裡面所殘留的蒸汽會被釋放出來。
表現為油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡，所以在這一步過程中，油進入食材本身的量會非常少，同時由於蒸汽釋放的關係，之前殘存在於食材縫隙中的油會被再次逼出來，口感會更加的清爽。
“對啊，我們就在老闆這裡，你快過來吧。”等了一下，胖子手機來了條微信，他拿起手機回覆道。
“誰啊。”老張問道。
“嗨，王總。”
“哪個王總？”
“就是上次我和你在這吃飯，做主播的那個嘛。你不記得？我以前經常看她直播的。”
“看不出來嘛！”老張一臉詫異：“沒想到你小子還真把女主播給勾搭上了。”
“哪跟哪啊！我們只是普通朋友，閒著沒事聊聊天罷了，八字還沒一撇呢。”胖子翻了個白眼：“老張你的思想不要那麼齷蹉好不好？我這麼正直的人……”
“正直倒看不出，安全倒是挺符合的。”老張忍不住摸了摸胖子肥碩的肚腩，回道。
“扎心了，老鐵。”胖子捂著胸口，作痛苦狀。
聽到兩人的對話，劉芒嘴角不可抑制的向上翹起。他將灶臺的火焰開關扭動一格，提高火焰的溫度，等到鍋中的油冒出淡淡青煙後，再將蝦盒重新倒入。
“滋啦！”這次的蝦盒下鍋，立刻發出一聲爆響，鍋中的油翻滾著，迅速將蝦盒的表皮渲染得一片金黃。特殊的油香味道從鍋中逸出，讓人的鼻翼忍住的翕動。
“可以了。”只炸了那麼二三十秒，劉芒立刻撈出，放置在鋪好吸油紙的圓盤中。
“終於可以吃了吧。”胖子和老張早就有些迫不及了。
“再等五分鐘，等溫度降下來後蝦盒會更加脆。”劉芒指著牆上的鍾說道。
“好吧。”老張和胖子伸長了脖子，緊緊盯著後廚案板上的蝦盒，就像兩隻覓食的大鵝。
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炸好的蝦盒賣相極佳，金黃酥脆的皮層下，隱約可見橙紅的鹹蛋黃和青翠的芫荽葉，中間的餡料微微鼓起，形狀有點像鄉下樂臺班子敲打的銅鈸，更像兩塊合在一起的大號銀圓。
“好了，時間到了，吃吧。”等過時間一過，劉芒將這道‘金錢蝦盒’送到吧臺上。
“嘖嘖，那我就不客氣了哈。”胖子搶先拿起一雙筷子，夾起一個蝦盒送到嘴邊。
“咔嚓！”輕輕一咬，已經脫去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂，牙齒切合間，能明顯聽到沙沙的聲音。
蝦盒外層包裹的肥膘肉片經過兩次炸制後，只殘留著少許的油分，香脆而鬆軟，一點也吃不出肥肉的感覺，反而有點像煉製豬肉後剩下的油渣。
細細咀嚼品嚐，在外皮的酥脆下，包裹在其中的餡料，暗含著多種豐富的味道。
冬菇滑，冬筍爽，欖仁脆、蝦仁嫩，蛋黃香……這些餡料再配上外層香酥，又帶著淡淡的酒香氣的肉皮，真是甘香又豐腴，給人的味蕾帶來極大的愉悅感。
“好好味啊！”