“好刀！”劉芒從櫃子裡翻出一個盒子開啟一看，裡面是一把兩尺多長，一指頭寬的尖刀。
手指輕輕拂過鋒刃，能感到明顯的刺痛感。再翻轉刀柄，在刀身上有繁體東風兩字。
“這是用卡車減震鋼板打造的吧？”
“沒錯，鋒刃脆是脆了一點，砍不了硬骨頭，但拿來切羊肉片，卻是正好！”站在門口的韓少白笑眯眯道。
“芒哥兒，今天的羊肉怎麼吃？”悟靜跑進來。
“涮鍋。”
“現在開始做嗎？”
“你不說我差點忘了。”劉芒放下刀，端過案板上的臉盆：“先把兩個羊寶處理了吧。”
“對，沒錯！醃的時間久一點，腥羶味會小一些。”韓少白點點頭。
“師叔，這兩個羊寶滷著吃怎麼樣？”劉芒試探著問道。
“怎麼啦？”
“呃……我師父也看中了，他想要滷著吃。”劉芒有些尷尬。
“啊呸！”韓少白一聽，狠狠啐了一口：“這老鬼，什麼都要跟我搶！不就兩個蛋嗎？有那麼重要？”
“真重要勒！沒有活不了！”一旁的悟靜捂著肚子，笑得直打跌。
“師叔，要不一個蛋用來滷，另一個蛋給你切片下火鍋吧？”
“算了！算了！懶得跟他爭！”韓少白揮揮手，氣哼哼出去了。
劉芒籲了口氣，將盆中的兩個羊寶用刀切開，撕去外層的白色筋膜，接著在上面切出網狀的刀口。稍微下鍋用開水汆燙，然後扔進灶臺上的滷水桶中，用小火滷製。
“和尚，我那揹包裡有今天採的野蘑菇，你和傑巴一起幫我洗了，順便再準備點其它蔬菜，等下一起涮火鍋。”
“明白！”一提起吃，悟靜興致勃勃，抓起一個簸箕就跑了。
等悟靜走後，劉芒拿起一塊大約三四斤重的羊肉，在砧板上擺放好，準備開始切了。
這塊肉俗稱的‘羊上腦’，接近羊頭，位於羊脖頸的下方。它的肉質中脂肪分佈似大理石花斑，是很多老饕涮肉的心頭好，也是一頭羊肉質最為鮮嫩的部分。
隨著劉芒刀口的不斷切下，一片片薄如紙頁的羊肉從肉塊上滑落。
要知道，現在切的羊肉是新鮮的，並沒有經過冰凍，質地很軟，如果持刀的手稍微不穩，便切不出這樣的效果。等會下火鍋汆燙的時候，也勢必影響口感。
切下的羊肉劉芒用刀一抄，‘啪’地一聲放入盤中。
想分辨羊肉片是否新鮮，有沒有經過冰凍有一個小竅門，那就是拿起裝羊肉片的盤子翻過來。如果羊肉緊緊貼在盤子上不會掉落，則為現切的新鮮羊肉，反之則是冰過的凍肉。
切完這塊‘羊上腦’，劉芒又取過另一塊帶著筋膜的羊肉。
這塊肉叫做‘羊窩肉’，靠近羊身的肋骨處。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成。特別值得一提的是，它是羊肉裡僅有兩塊脆口的肉，口感非常特別。
“芒哥兒，你看行不？”等劉芒將這塊肉也切成薄片，悟靜和傑巴端著洗好的蘑菇和蔬菜走進來。
“嗯，不錯！”劉芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小蔥和香菜，我來調製吃羊肉的蘸料。”
“芒哥兒？那什麼時候可以開吃？”悟靜眼巴巴的問道。
“等調好蘸料咱們就吃吧。”
正宗的京都銅鍋火鍋為了吃出羊肉的鮮味，不用特別調製湯底，只需加入清水和一些薑片、蔥段即可。所以羊肉一切好，馬上就能吃，省卻了不少麻煩。
雖然看起來這樣清水煮羊肉沒什麼味道，但其實所有的奧秘都在那一碗濃香撲鼻的蘸料中。
銅鍋火鍋的蘸料需要用芝麻醬和花生醬和料水化開，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料調和。
京都人稱這一過程叫‘澥’，說起來容易，做起來還是有點技巧的。
劉芒洗了把手，走到灶臺前，在鍋中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香葉、香芹段，小幹辣椒，大蔥段，洋蔥片，尖椒等，開火熬煮。
這是製作等會調和麻醬的料水，很多人總感覺自己家調製的蘸料沒有一些老店的蘸料香濃，很大一部分原因便是缺少了這一步驟。
用大火熬煮了十來分鐘，鍋中的料水變成茶水一般的棕色後，劉芒關火用漏勺過濾掉殘渣，倒入一個盆中晾涼備用。
接下來，芝麻醬和花生醬混合，比例大概在8:2左右。其實全用芝麻醬也可，但純的芝麻醬吃到最後味道會發苦，加入少許花生醬調和則能增添層次感。
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等盆中的料水冷卻大概至40度左右，用手指試著不燙手後，劉芒一手攪動筷子，一手慢慢加入料水。
料水在加入麻醬的過程中一定要控制好溫度。溫度過高，會將麻醬燙熟，水醬分離。水溫過涼，麻醬即使散開，也不會產生芡糊那樣的質感。
並且料水還不能一次加，要一點點倒入，用均速攪打，等水和麻醬充分融合後，再稍加一些水繼續攪拌，直至達到理想的稀稠度。
“要不要幫師父和師叔他們把最後的蘸料調好呢？”等到盆中的麻醬調和均勻，用筷子提起，麻醬在筷尖上落而將落時，劉芒心裡想道。
分辨一家涮羊肉店好壞，只需看一眼他的蘸料即可。
好的店面送上來的蘸料除了已經調好的麻醬，其它佐料一定是分開的，不會由廚師自己去幫食客調。
除了照顧食客的口味外，更重要的是有很多佐料食客不喜歡，比如說帶著臭味的豆腐乳，帶著嗆鼻味道的韭菜花等。
“這麼快就切好啦！”正當劉芒猶豫時，不語笑呵呵走進廚房。
“師父，你吃什麼口味的蘸料，需要我幫您調不？”
“當然！”
“那您有什麼忌口的東西沒有？”
“我沒有，你隨便調。”不語走到灶臺前，檢視了一下正在滷水中翻滾的兩個羊寶：“滷多久了？”
“才一個小時呢。味道肯定還沒進去。”劉芒取過一瓶芝麻油：“那師叔呢？有什麼不吃的佐料沒有？”
“你今天掌廚，就由你做主。”
“好吧。”