小五,幫我殺幾隻田雞。”劉芒一邊用手裡的勺子,調配著盆裡的醬汁,一邊吩咐道。
離廚神大賽的半決賽只有幾天了,劉芒決定再磨練磨練自己的廚藝,順便將不語交給他的那本《調鼎集》上的東西實驗一下,也好融會貫通。
李若男的餐飲集團在鳳城也有分店,於是特意騰出一個廚房來給劉芒練習。
“田雞?”五眼疑惑道。
“就是牛蛙!”
“噢,明白了。”
今天劉芒學習的是如何來調製醬料。
醬料,在中國菜裡被廣泛運用,光是市面上常用的就多達幾十種。
豆瓣醬、柱候醬、海鮮醬、甜麵醬……
而將這些醬料重新融合、調配。賦予它新的味道,也是一個中國廚師必學的功課之一。
就好比畫家手裡的顏料經過調色,才能畫出個性鮮明的作品一樣的道理。
劉芒現在調配的醬料叫做‘啫啫(juejue)醬’,是製作粵菜煲仔系列菜裡,常用的醬料之一。
煲仔就是砂鍋,一種陶製的烹飪用具。
經過極高溫燒焗的砂鍋,放入蔥姜蒜和各種醬汁爆香,然後將生鮮的食材直接放進裡面炒制。
因為砂鍋的儲熱功能極強,鍋中的湯汁能夠不斷的蒸發,瞬間將食材表面烹熟,快速鎖住水分。
最後出鍋淋少許料酒爆燃。成菜後,香氣火爆,口感極其脆嫩。
這種做法適合許多鮮嫩,但是不易出水的食材,如黃鱔、田雞、雞肉,魚,帶殼的蝦等。
而食材在砂鍋裡發出的“嗞嗞”聲,粵語音為“啫啫”。
所以,粵地的人又將這種做法的煲仔,叫做‘啫啫煲’。
海鮮醬、柱候醬、腐乳、南乳、煉奶、花雕……在鐵盆中攪拌均勻。
然後下鍋燒水,加入八角、桂皮、茴香等各色香料,熬製成香料水。
熱鍋冷油放入姜蔥、洋蔥碎爆香,加入調好的醬料和香料水,慢慢攪拌。
直到醬料收幹水分,醬香味濃,這才算大功告成。
“老大,牛蛙宰好了,夠不夠?”
五眼樂呵呵的跑了過來,手裡捧著一大盆剝皮洗淨,白嫩如雪的田雞肉。
“對了,若男呢?怎麼沒看到她人?”劉芒問道。
“哦,大姐頭啊。她出去接人去了,說是有個同學從歐洲來中國旅遊。”
“同學?好吧,一會給她留點菜。”
“劉芒哥哥,什麼時候可以開飯?”關小夢手裡捧著一大盆的白米飯,一臉期待的問道。
“馬上好!”劉芒寵溺的捏了捏她小巧的鼻子。
“老大,這是什麼醬?好香啊!”
盆子裡還未涼透的啫啫醬,散發出陣陣奇妙的香味,讓五眼忍不住的抽動鼻子。
“啫啫醬,做煲仔用的。”劉芒用手指蘸了一點,送到嘴中。
“不錯,按照《調鼎集》秘法所調製的啫啫醬,味道更加的鮮美,別具風味。”他心裡想道。
“調製這個醬料有什麼特別的方法嗎?”五眼隨口問道。
“也沒什麼特別,只要有一點耐心,一點興趣,再加一點想象力就可以了。”劉芒想了一下,回答道。
其實這個啫啫醬,劉芒並沒有完全按照《調鼎集》上的記載全盤照搬。而是依據自己的口味,適時的調整了各種配方的分量。
在他看來,食物的主要味道無非就是酸、甜、苦、辣、鹹、麻這幾種。
一個好的廚師,應該永遠去嘗試不同的風格,不斷的在前人的基礎上超越自己,這樣才能更進一步,而不會慢慢淪為平庸。
將宰殺好的田雞剁成小塊,加上料酒、姜粉、蠔油、鹽先入一下味。
取一口砂鍋上小灶燒熱。加入豬油,蔥段、薑絲、五瓣蒜爆香,再加入調製好的啫啫醬略微炒制一下,然後迅速的將田雞倒了下去。
“滋啦!”
燒得通紅的砂鍋遇到鮮嫩的食材,立刻爆發出一陣陣的爆響。
食材裡的水分在迅速收幹,砂鍋裡的熱氣逼黃了田雞肉的外表。
新鮮的食材和啫啫醬混合到一起,就像梁山伯遇見了祝英臺,在爐火的熱力下,你儂我儂,難捨難分…
香味出來了,五眼和小夢吞嚥著口水,眼巴巴的望著灶臺上的砂鍋。
那食材在鍋裡發出的‘滋滋’響聲,那湧入鼻端的誘人香氣,正在拼命折磨著他倆的鼻子和耳朵。
突然,聲音和香氣嘎然而止!劉芒將砂鍋的蓋子一把蓋上。
五眼和小夢兩人的臉上同時露出失落的表情,宛若做得正香的美夢,被人一把推醒。
“別急,小燜一會,味道才能徹底逼出來。”看到兩人猴急的模樣,劉芒‘噗嗤’一笑。
做這種啫啫煲仔是不需要加水的,完全靠食材和醬汁裡含有的水分來烹飪食材。
這樣才能達到香氣馥郁,留香持久的特點。
所以也特別考驗一個廚師火候的掌控,和對食材特性的瞭解。
因為一個不小心,加熱的時間稍微過了那麼十來秒,食材就糊在鍋底了。
兩分鍾的時間,讓五眼和小夢彷彿等了兩年。
一杯廣式特製的‘雙蒸酒’沿著砂鍋蓋子淋了下去,幾尺高的火焰迅速的升騰起來。
“行了!”
等到火焰一降,劉芒立刻用抹布將砂鍋移到木板上,端到五眼和關小夢的面前。
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砂鍋的蓋子一揭開,濃郁的香氣立刻散發出來。
像是開啟了阿里巴巴寶藏的大門,在蒸騰的熱氣間,砂鍋裡微微焦黃的田雞肉閃爍著一層誘人的油光。
“咕嚕!”這是三人同時咽口水的聲音。
“咕嚕!”這是鍋裡的蛙肉,還在滾燙的砂鍋裡繼續加熱的聲音。
這種啫啫煲的最大特色,就是不但具備中國菜裡的色、香、味三樣。還額外有一樣別的菜餚沒有的,那就是——聲。
古人說聞雞起舞,現在劉芒三人是聞聲動筷,三雙筷子同時伸了過去。
“賓果!真系好好味啊!”
吃著粵菜裡的‘啫啫田雞煲’,五眼連說話都帶著一股子廣腔。
滑!嫩!鮮!香!燙!——這是蛙肉入口的感覺。
原本常見的食材,經過啫啫醬的調和、配料的輔佐、猛火的燒灼,竟然出現了如此複雜而又奇妙的口感。
“真是好吃啊!”連一向比較挑剔的劉芒,也忍不住讚歎起來。
“能在這個天氣轉涼的季節,吃上一份熱氣騰騰,讓人把全身毛孔都開啟的煲仔菜,真是人生美事!”
“好啊!你們三個趁我不在,又在偷偷做好吃的!”
正當三人大快朵頤的時候,一個女聲從門外傳了進來。
李若男回來了……