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第108章 吃的就是心跳

老譚滿臉是笑,忙活半天就是為博土豪高興,給金師傅使個眼色,對方心領神會,拿出另一件殺手鐧。

“舟山帶魚?”

莊臣很驚喜,居然能遇見這種稀罕物,全國首批海鮮類國家地理標誌商標擁有者,被譽為世界上最好吃的帶魚。

市面上的熱水帶魚,因為地處熱帶,生長快、肌肉松、個體大,吃起來肉感粗糙、鬆懈,有大骨粒,十分影響口感。

舟山帶魚是冷水帶魚,肉薄細膩,個頭小,一般在一米以下,脊背無石骨,口感更好。

行話叫三小一厚,三小是個頭小、頭小,特別是眼睛小,顯著特徵是眼睛為黑色。一厚則是肉厚,同樣重量的舟山帶魚比其它帶魚要更窄更厚。

鱗片容易脫落,骨小體肥,背脊上無凸骨,肉吃起來更嫩,柔韌度高,托住帶魚中間,能掛到底,形成倒u字形。

清蒸帶魚,細嫩爽滑,魚刺特別細,嚼起來很鮮美,絲毫沒有顆粒感,有種粉粉的感覺,此刻盡絲滑……

幾道菜吃完,最後是壓軸菜,順德魚生,當年陳曉卿專門拍過一個紀錄片,叫尋味順德。

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所謂魚生,是南方人對中式河魚生魚片的叫法。很多人認為魚生應該是起源於島國料理,實際上早在千年前就已經出現生食魚肉片。

先秦時代膾最初的意思是指切細的生肉,後來生魚片也就被叫做生魚膾。唐朝時還成為一種時尚,當時詩人文豪們都有一手絕妙的製作魚膾技藝。

操刀響捷,若和節奏。

白居易曾說,朝盤紅鯉,夜燭舞青娥。把吃生魚片與看歌舞並列,稱為為人生兩大樂事,可見當時生吃魚片已經融入古人飲食中。

宋朝時這種食法還發展到巔峰,文獻中有名魚膾達38種,如魚鰾、二色膾、紅絲水晶膾、鮮蝦蹄子膾等等。只是到明代,《本草綱目》對魚生有異議,明清以後食魚膾之風才漸漸衰落。

順德廚師有三大烹飪絕技,排名第一的就是烹魚。到順德不吃魚,等於沒到過順德。

美食家沈宏非曾說:經順德人調教過的塘魚,玉潔冰清,不沾半點魚腥。從選料、放血、刀工、配料、擺盤,到入口每個環節都在廚師們的精密考究中。

“我們喜歡用鯇魚和鱸魚。”金師傅邊動手邊介紹道:“先放在山泉水餓養幾天,有條件的還製造出波浪,讓魚充分運動。”

“一來消耗體內脂肪,二來讓魚將肚子裡的泥沙吐乾淨。這樣做出來的魚生,不僅衛生而且肉實嫩滑,口味鮮甜,恰到好處。”

拿出尖刀,先在魚的下頜處割一刀,再在尾部割一刀,然後再將魚放回清水中。

讓魚在流動中將血自然流盡,使體內無淤血,確保魚片潔白如雪,鮮美無暇。

莊臣目不轉睛盯著,聽師傅說過,魚生好不好吃,全看刀工。把魚背的肉起出後切成0.5毫米薄片,講究薄則魚骨隱,厚則魚骨現。

配料最重要的是土榨花生油和岩鹽,還包括醬油、芥末、花生、芝麻、蒜片、薑絲、洋蔥、檸檬葉絲、椒絲、酸喬頭片、野山椒等等。

青花大盤提前三小時放冰櫃裡冷藏,拌魚生的時候可以保持低溫,口感更好。

點上一些米酒,殺菌提鮮,用筷子不停攪拌道:“我們廣東人做事講究好彩頭,吃魚生,也會安上一個吉利的說法:撈魚生。”

“撈是指拌勻,但在粵語裡還有賺的意思。將所有配料與魚生撈勻在一起,一邊撈,一邊大喊:撈起撈起,風生水起。”

夾起一塊,燈光下薄如蟬翼,連紋理都一清二楚。放進嘴裡,十幾種調料,甜酸苦辣鹹,爽脆鮮香滑,妙不可言……

唯一美中不足過程有些殘忍,當年曾被百萬人感染肝吸蟲的假新聞搞得滿城風雨,雞犬不寧。一時間,吃生魚片成為異端,等同於茹毛飲血,代表某種野蠻陋俗。

某些斯文人甚至大聲疾呼禁吃生魚片,提倡熟食,要求把不良食俗的危害性寫到中小學課本裡,讓下一代熱愛生活,遠離魚生!

最後專家指出,深海魚不受汙染,鹹水可以殺死肝吸蟲。做魚生的餐廳馬上從善如流,把鯇魚放入鹹水中飼養,並起用深海魚。

三文魚來自童話般乾淨的北歐,挪威人吃三文魚,或醃,或燻,或煎,或煮,就是極少生吃。

島國開起刺身之先河,三文魚配上豉油、芥末,頂多加一塊檸檬片。

儘管順德魚生爭議從未停止,但其鮮嫩爽脆的口感,令大批食客趨之若鶩,愈危險愈美麗。

古有拼死吃河豚,今有老饕抬棺材吃魚生,各有各的大無畏,在莊臣眼裡:

生命誠可貴,美女價更高。

若為美食故,兩者皆可拋!

金師傅擦乾淨手,莊臣示意坐下聊天道:“魚生很多種,各有特色。梅州五華魚生和河源龍川魚生,兩種客家魚生的配料大同小異,區別就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會,以軟化魚肉和殺菌消毒。配料則是搭配好魚腥草、蒜泥、生薑和茶油等調料。”

“潮汕地區魚生大多用的是草魚製作,兩片大側肌被片下,絕不能沾一滴水。多餘的魚血用乾淨的毛巾撇去,就可以掛晾起來等候客人的點單。”

“蘸醬方面會搭配潮汕特產普寧豆瓣醬和花生醬,以及芝麻油調配而成的特色魚生粘醬。”

“在廣西,橫縣就等於魚生,魚生就等於橫縣。魚要選鬱江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚。講究把魚切成牙籤般粗細,刀法分雙飛和單飛。”

“雙飛運用於魚塊的窄端,第一刀不切斷,第二刀筆直往下,切出的兩瓣魚肉相連,宛若紛飛的蝴蝶。”

“單飛在魚塊的寬部,貼合魚肉的紋路一刀切。現片現吃,很吃刀功。”

最後感嘆道:“對於追求食材本味我們順德人來說,生吃更是引以為傲的進食方式。吃魚生的歷史至少一千多年,如今更像一個歷史標本留存在心中。”