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第899章 只找付廚

雖然沒有做過鮑魚餡兒的燒賣,但是李海威對於接單一點也不愁。

主要是因為千里馬的鮁魚餡兒都是紅桉那邊研創的,白桉只需要照著比例進行調製就行。

鮁魚的刺比較少,肉質Q彈緊實,鮮美的不得了,隨便煎一下,或者紅燒一下,都很不錯。

而鮁魚餃子,只要嘗試過就知道了,鮮美多汁,一口咬下去令人沉醉。

不過做這種魚肉餡的餃子,還是有很多方面需要注意的,尤其是在用的調料這一方面,要更加嚴格。

同樣都是鮁魚餡兒水餃,為什麼千里馬做的能賣上價格,而且受到顧客的歡迎,就是因為白桉這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香,一點腥味也沒有。

而這個調製餡料的方法,其實還是來自董老爺子當年自創的方法,2放2不放,一直沿用至今。

2放指的是放韭菜、放花椒水,為什麼要放韭菜呢?

因為韭菜帶有清香味,加上之後可以中和鮁魚的腥味,還能起到增香的效果。

放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。

2不放指的則是不放料酒,不放蔥花。

一般在包餃子的時候,切忌放料酒,否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。

蔥花也不需要,做魚餡的時候,因為魚肉本身鮮香,放蔥花會有怪味,而且已經加了韭菜,就不再需要蔥了。

鮁魚水餃,是海鮮水餃中的頭牌,麵皮將魚肉的汁水緊緊鎖在裡頭,水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。

這一口也征服了不少外地人。

像這位每次到店,經常會點鮁魚餡兒燒賣的顧客,喜歡的就是鮁魚餡兒的鮮嫩,以及燒賣皮所特有的口感。

而千里馬的食材向來以新鮮著稱。

用的都是鮮活的鮁魚,而且去刺時,為了保證魚肉的口感,也不會像其他飯店那樣為了圖省事,直接用刀剁,或者放在絞肉機中絞碎。

這樣確實省事,好操作,但卻破壞了魚肉的口感。

在白桉這邊,王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來,這樣既保證了魚肉的口感,也鍛鍊了小工的手眼配合和手速操作的精準度。

李海威只瞧了一眼,就放心的開始進行麵皮的製作。

燒賣和水餃的麵皮完全不同。

燒賣用燙麵,即用開水和麵,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。

再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡兒。

不用包,一提就成型,上屜蒸熟後,皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。

千里馬的白桉主食多以水餃、餡餅為主,燒賣幾乎沒有顧客點單。

不過,李海威和面做皮的手法卻並不顯生疏。

他用溫水和麵,其後再加入冷水和麵,麵糰用擀麵杖擀開,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡,將其由下向上一提即可成型。

包制燒賣不是難事,有了皮,有了餡兒,按照常規的手法進行捏製,做出來的燒賣一個個大小均勻,餡料飽滿。

李海威的廚藝功底還是十分紮實的!

迅速包完一屜燒賣,上鍋蒸制。

燒賣雖然餡大皮薄,但因為麵皮沒有發酵,所以蒸制時,在火候上非常講究,需大火和中火輪流調換。

這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。

可是,就在燒賣蒸制熟了之後,李海威一個個撿出來做擺盤時,驚訝的發現,燒賣皮的底部竟然露餡了......

這是......之前擺放燒賣時,水灑的少了?

燒賣在蒸制時,向來是蒸鍋中放入半鍋水,水開上汽後,將蒸籠底部抹一層油,放入包好的燒麥,蓋上蓋子進行蒸制。

而在蒸制燒賣進行擺放上屜的時候,一定要稍微灑點水,這是因為之前放的麵粉太多了,防止做出來的燒麥太乾;蒸燒麥期間,不要掀開蒸籠,必須一鼓作氣蒸制完成。

明明所有的細節操作,他一項沒有落下,做的非常精準仔細,可是蒸制出來的燒賣怎麼就會露底了呢?

正宗的燒賣,用的餡料兒其實是羊肉生薑大蔥,味道也比較純正。

羊肉不易熟,蒸制的時間要稍長一些,而且在麵皮方面要把握好厚度,吃著既柔軟,又要不失韌勁兒。

這一步的操作,全靠廚師在面桉方面的手感去把控。

應該是之前在撒水量的掌控出了問題,水多了,麵皮太溼,就容易黏連。

又或者是麵皮擀的有點薄了,他之前想著魚肉比羊肉易熟,皮薄些更好。

卻沒有考慮到蒸制時,麵皮破損的問題。

這一下子,李海威恍然大悟了!

不過,光是想明白了,也沒什麼用,畢竟他拿捏不準這燒賣皮換了餡兒料到底該如何掌控。

現在顧客已經進店用餐了,他這邊蒸制失敗一鍋,耽誤了不少的時間,如果再嘗試一次,他也不敢確保就能做的很成功。

普通的燒賣烹飪不難,可是這種鮁魚餡兒的,而且麵皮未經過嘗試,首次操作又失敗的,壓力是真的很大啊!

像燒賣這一類的麵食,餡料鮮美是一方面,麵皮的口感同樣很重要。

二者缺一不可!

想到這裡,李海威有些犯難。

他師傅不在,就算打電話聯絡也幫不上什麼忙,畢竟遠水救不了近火。

而且面桉操作不像其他,光靠口頭指導沒用,必須親自觀摩,或者反覆操作摸索才行。

除了師傅,還有誰的面桉做的比較好?

想到這裡,李海威腦海裡出現一個人影......

付宇!

沒錯!

當初他可是親眼看見付宇在他師傅面前露了一手面桉的絕活,就因為那一次的觀摩,他師傅開口閉口的唸叨了好久,直說付宇在面桉的手感方面非常的精準!

想到這裡,李海威轉頭看了眼身旁的小工:“你去紅桉那邊,把付廚請過來,就說我這邊有事情找他幫忙。”

小工頓時愣住了:“付廚?不是找趙廚或者谷廚嗎?”

......

付宇檢查完小菜的醃製情況,和張家新兩個人結伴離開儲藏室。

兩人剛走到付宇的廚臺前,不等張家新回去自己的位置,忽然一個小工急急忙忙跑了進來。

“付廚,白桉那邊遇到了問題,李廚請你過去幫個忙。”

一句話,頓時讓付宇和張家新兩人齊齊愣了一下。

付宇有些驚訝,指了指自己:“李廚找我幫忙?你確定?”

小工點頭:“嗯,沒錯,是李廚說的,他再三強調讓付廚過去,不是趙廚,也不是谷廚。”

此話一出,頓時氣氛有些尷尬。

雖然不知道會說話能不能當飯吃,但是不會說話肯定沒飯吃!

這小工就站在趙勐身旁的傳菜臺前,因為著急,嗓門非常洪亮。

聽到他的話,趙勐倒是沒多想什麼,只好奇白桉那邊有什麼事情非要找付宇過去不可。

谷雲武則是聽得眼皮直跳!

白桉那邊的人,一個個的向來愣頭愣腦,從主廚王承峰,到底下的李海威,說好聽了是性格耿直,說難聽了,那就是情商低。

說話做事,橫衝直撞的,半點也不圓滑。

不過這個小工簡直是青出於藍了!

有這麼說話的嗎?

意思是白桉那邊覺得他和趙勐這兩個大廚,都不如付宇唄?

雖然現在付宇的廚藝確實很厲害,某些烹飪操作的技能也的確要比他和趙勐強,但是你這麼直白的說出來,不覺得有點得罪人嗎?

付宇眼瞧著白桉這邊派來的小工分明是個愣頭青,以防對方再次無心間替自己強拉仇恨,趕忙應道:“行啊,我現在就跟你過去。”

說完,付宇同趙勐打了聲招呼:“趙廚,那我先跟他去一趟兒了。”

趙勐應道:“快去吧,今天好像王廚請假了,那邊就剩李廚自己,你能幫就幫一把,這邊不用著急。”

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付宇點頭。

等白桉的那個小工和付宇結伴走了,趙勐特意轉頭看了眼谷雲武一眼。

谷雲武也剛好看過來,兩人四目相對。

趙勐嘴型示意:谷廚,生氣了?

谷雲武一愣,面上不動聲色:我不生氣,我生什麼氣?

等轉過身,谷雲武忍不住冷哼一聲,跟傻逼生氣,犯得著麼!

趙勐看著谷雲武挺的熘兒直的嵴背,哂然一笑......

......

付宇匆匆趕到白桉區,李海威早就翹首以盼了。

“付廚,你來了!”

付宇點了點頭:“李廚,怎麼回事?”

李海威忽然之間覺得有些尷尬,畢竟......他才是專業的白桉師傅。

人家付宇是做紅桉的,可是自己現在卻想求著對方過來幫忙做麵食。

這意味著自己這個專業的,還不如人家業餘的水平高。

白桉烹飪和紅桉一樣,想要練出一手的好技能,除了能吃苦,多做多練以外,天賦同樣很重要。

對麵食烹飪細節操作的理解,有時候,不是做的多了,就能領悟的更快,更深。

真正有天賦的人,很可能只是簡單的觀摩,或者嘗試,就能從中見微知著,察覺到一點細微的變化,就能思考到諸多問題。

一旁負責打雜的小工,對付宇那真是高山仰止,打心底佩服!

付宇過來白桉的這幾次,可是每次都把逼格拉的滿滿的,一手面桉絕活每次都能完美的救場。

雖然付宇平時很少過來白桉,但是白桉區到處都是付宇牛逼的傳說。

這人是真的太強了!

也不怪李海威烹飪失敗後,第一時間想要找付宇過來幫忙。

他能對付宇這麼信任,想必也是建立在真正實力的基礎上。

李海威不好意思的笑了笑,說道:“王廚今天休息,剛好前廳遞過來一份老顧客點餐單,點的是鮁魚餡兒燒賣。我剛才嘗試著做了一次,結果失敗了。”

“王廚不在,我這邊一時也不敢再輕易嘗試,主要怕耽誤上菜,就想著請你過來幫忙。付廚,燒賣你會做嗎?”

聽說是要讓他幫忙做白桉的活,付宇點點頭:“行啊,不過這鮁魚餡兒不都是做水餃麼?怎麼顧客還點單要吃燒賣了?”

李海威無奈道:“是一位老顧客,每次到店用餐,幾乎都會特意點一份鮁魚餡兒燒賣。不過平時都是王廚接單,我想著無非就是做燒賣,沒想到只是換了餡料,結果卻蒸制失敗了。”

付宇聽完,澹澹的笑了笑:“地道的燒賣一般都是羊肉餡的,羊肉蒸制的時間長,正好燒賣的麵皮是未發酵的面制皮,也需要蒸到火候口感才最好。這兩樣湊在一塊兒,無論是烹飪的操作還是火候的掌控,都非常搭配。可是鮁魚餡就不一樣了,鮁魚非常容易熟,所以在麵皮的擀制上應該就需要再薄上幾分,不過......只要掌控好這個薄度,應該也不是很難。”

付宇的話,讓李海威傻了眼!

這......這特麼的也行?

要知道,他請付宇過來白桉,一句關於自己之前操作失敗的問題詳情都沒說!

可是付宇的這一番話,卻把他失誤的關鍵點全部指了出來。

因為餡料不同,所以麵皮的薄厚程度也要有所改變,同樣,在蒸制的時間上也要把控好!

可是,付宇是怎麼知道,他曾經烹飪過的燒賣是羊肉餡的?

就憑著他剛才說的那一句蒸制失敗了?

李海威忍不住咽了口口水!

怪不得自家師傅一直對付宇讚譽有加呢!

不說別的,光是這一番話,就已經能聽出來付宇在白桉方面確實非常專業了。

明明自己才是白桉專業的廚師!

無奈!

李海威忍不住嘆了口氣。

不能不服,光憑著他隨口的一句話,就能把他的烹飪情況猜出個大概,這對於麵食的烹飪操作,會更加精準做出判斷,直接規避開之前的錯誤。

李海威直接說道:“付廚,你太厲害了!”

“我之前做的燒賣,就是麵皮的厚度沒有把握好,而且上屜沾水的量估計也不夠,所以出鍋時漏底了。”

“因為這邊的鮁魚餡兒都是現成的,所以我只是重新做了燒賣的麵皮,可能是面揉的也有點硬了。”