接下來的一段日子裡,馮正很認真在點心鋪子裡,跟著父親和師叔學習著製作點心的眾多基礎。
在父親的指導下,馮正更是一遍一遍的進行著開酥的練習。
以前馮正從未想過,原來開酥也是如此難的一件事。
之前點心鋪子裡的點心,實際上對開酥的要求都不算是很高。
因為基本上都不過是開幾層酥便可以了。
但是這一次,馮正從父親這裡,學習了多次重復摺疊的開酥。
並且,父親要求馮正必須要儘量保證酥皮的完整,也就是說他不能夠像是之前那樣,為了保證酥皮的完整,把大量的邊角給裁剪掉。
每一次和麵的時候,父親都會嚴格要求馮正,必須要把水油皮揉到有足夠拉伸力。
“你給我記住,要想酥皮開酥足夠的好,那麼揉麵就是關鍵,不能再像是之前那樣隨意去揉麵,而是要努力去認真的揉麵,要讓面揉到光滑的同時,還要擁有足夠的延展性出來。”
馮健棟也是很認真地示範給馮正去看。
麵糰揉到光滑還不夠,還需要繼續進行揉麵。
揉到麵糰可以慢慢的撐開,並且可以撐到非常薄的麵皮且不會破皮的地步。
馮正也是非常認真地觀察父親的動作,甚至去儘量記下父親的每一個動作。
當看到父親揉好的面,在手上能夠拉伸後,撐出來的麵皮可以撐到很薄,並且還不會被撐破的地步。
馮正也是用手去摸了摸面,感受了一下揉好的麵糰。
有了大概的感覺,馮正也是認真地開始進行揉麵。
如果說之前馮正只是學習了一些皮毛,那麼現在馮正可以說是異常認真,按照父親所說的去做。
水油麵的比例,也都是完全按照父親給出的比例去新增。
馮健棟還進行了一些告戒。
“你記住,麵粉可以先多一些,然後你要用手去感受,如果麵糰揉起來有一些硬,並且不是很容易抱成團,那麼可以適當新增一些水,所以你一開始可以減少水的比例,明白嗎?”
林國峰在旁邊也是提醒了一下。
“小正,如果你去參加比賽的話,你一定要記住一點,你在開始和麵之前,你一定要用手去碾一下麵粉,感受一下麵粉的幹溼度,因為麵粉的幹溼度也是有所影響,你也要根據麵粉幹溼度去調整加水。”
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馮健棟也說:“對,你如果去比賽,一定要注意對方提供麵粉的幹溼度。”
馮正聽了認真地點點頭:“好的師叔、爸,我記住了。”
馮健棟督促著馮正認真去揉麵。
接連幾天,都沒有讓馮正去做其他的東西,就是讓馮正每天的練習揉麵,讓他對水油麵的揉麵有一種手感。
馮正倒也算是非常的認真,按照父親的要求去慢慢揉麵。
也是透過揉麵,去體會著揉麵的那種手感。
隨著揉麵多了,逐漸也是慢慢找到了揉麵的手感。
終於他也是逐漸掌握了揉麵的手法。
在馮正掌握好揉麵手感後,馮健棟又開始教馮正如何在水油麵中新增一些其他的東西。
比如在水油麵中新增奶粉,或者是新增牛奶去進行揉麵。
以及如何加入其他的一些粉去進行調整面的筋勁。
馮健棟認真的傳授著,幾乎是像是要把他所瞭解的東西都傳授給馮正。
“你要記住,如果你在比賽現場沒有想要筋勁的麵粉,那麼你就需要進行一些麵粉筋勁的配比,比如如果只有高筋粉,你需要降低高筋粉的麵筋,這種時候你覺得自己應該怎麼做呢?”
馮正聽到這裡,頓時也是有些驚訝,他還真是沒有考慮過會遇到這樣情況。
“爸,這個我要怎麼做呢?比賽既然是甜點製作,那麼應該提供的都是低筋麵粉吧?不可能會給高筋粉吧?”
馮健棟一臉嚴肅地說:“我是說,萬一呢?”
馮正愣了一陣,無奈地說:“爸,你還是告訴我答桉吧。”
馮健棟一臉嚴肅地說:“你一定要記住,如果比賽的時候你手上只有高筋粉,那麼你可以在麵粉中加入澱粉,可以是小麥澱粉也可以是玉米澱粉,加入澱粉去調解麵粉的筋勁,通常是4:1的比例新增。”
馮正聽了也是非常認真給記下來:“好的爸,我記住了,可以加入澱粉去降低麵粉筋勁,加入小麥澱粉和玉米澱粉。”
記下了父親傳授的這些細節,馮正也是突然發覺,自己知道的東西還真是不多。
很多東西還是需要繼續去學習才能更好的掌握。
在掌握好了水油麵和麵,可以說是整整花費了不少的時間。
而父親接下來並沒有教授馮正如何去包酥和開酥。
反倒是又一次很認真地對他進行一番告戒。
“小正,你需要記住一點,那就是開酥的過程,必須要保證一個溫度,也就是說你不能讓麵糰和油酥的溫度過高,所以當你和好了面之後,最好是放入冰箱裡去冷藏,然後隔天在進行包酥和開酥。”
馮正聽到這,自然是點點頭表示明白,因為這個是自家店裡經常做的。
尤其是在夏天的時候,可能外面的人並不知道的是,夏季點心鋪子在和水油麵的時候,往往加入的都是涼水,甚至是帶有一定的冰碴子。
這樣一來,才能夠保證麵糰的溫度不至於過高,能夠儘量保證麵糰恆定在所需要的溫度上。
馮健棟見馮正點頭表示明白,也是補充道:“如果在比賽中,需要當時就進行包酥開酥,你一定要去感受你水油麵的溫度,如果內部的溫度過高,那麼就會影響到你開酥的效果,你知道那樣的話,你要如何去和面嗎?”
馮正短暫地想了想,然後一臉認真地回答:“用冰水和麵。”
馮健棟聽了之後,滿意地點了點頭:“不錯,用冰水去和面,一定要讓麵糰內部溫度在22-25攝氏度,如果現場會提供溫度計,你要注意麵糰內部的溫度。”
此時,林國峰突然開口說:“小正,如果現場提供和面機,那麼你可以直接加冰塊進去讓和面機進行操作。”
張瑞聽了有些驚訝:“加冰塊進去?”
馮健棟也點頭說:“是的,加冰塊,因為和面機長時間攪拌的過程中會產生熱,所以加入冰塊去可以保證麵糰內部溫度。”
馮正一臉嚴肅認真,表示自己會把這些都給記下來。