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第24章 西湖醋魚

推開幸平餐館的門,這會食客已經走完了,誠一郎和老人把餐館內收拾了一下,看上去乾淨整潔了不少。

“老爸,我們回來了,開始做晚飯吧!”幸平創真一進門就呲牙向誠一郎彙報。

“好的,你們也餓了吧,今天就由我下廚招待大家”誠一郎笑著說道“特別感謝顧白今天的幫忙,還有原田老師,兩位的到來讓幸平餐館蓬蓽生輝”

“還有顧白君也要做料理,‘西湖醋魚’!”幸平創真向顧白擠了個顏色,炫耀自己記住了這道菜的名字。

顧白一想到期待已久的誠一郎先生的料理終於來了!於是全身的疲憊一掃而空,打起12分的精神。

“西湖醋魚?”誠一郎先問到。

“今天去的時候看到水產店裡的草魚很肥美,鮮龍活虎的,於是就想做一道華夏料理八大菜系中—浙菜的名菜‘西湖醋魚’,希望爺爺和誠一郎先生,當然還有創真品嚐”顧白很專業的一系列話語矇混過關。

“是嗎,那我們有口福了”老人點點頭。

“是,顧白這孩子的華夏菜,我也很期待,還有創真要仔細學”誠一郎點點頭。

幸平創真聽到後,信心滿滿的說“我一定要學會!我還買了兩條草魚,準備嘗試!”

顧白也點點頭“終於能看到誠一郎先生烹飪了!今晚真的是有口福了!”

“那我們快開始吧,我都快餓死了”幸平創真在一邊摸摸肚子,安撫自己這一路上被顧白的西湖醋魚勾起了的肚子裡的饞蟲,有些著急的說著。

“也是,今天店裡營業的時間有些久,你們一定都餓了,抱歉老師,還有顧白讓你們餓了這麼久,我們現在就開始烹飪!”誠一郎說著帶頭進了廚房,顧白等人也隨後進入。

“老爸,顧白你們誰先來?”幸平創真提出問題。

誠一郎聽到後,保持微笑,沒有說話,將選擇的權利交給顧白。

“我先來吧!華夏有一個成語叫‘拋磚引玉’,意思就是說將更珍貴的東西放在後面,先上簡單的,我想誠一郎先生的料理肯定非同尋常,所以我想還是我先來,況且仔細觀察誠一郎先生的料理肯定大有裨益,而且西湖醋魚,創真你也期待很久了吧”,顧白一個我懂你的眼神遞給創真,如果自己先做的話,看完誠一郎先生的料理,還有時間仔細思考一下其中的步驟,向誠一郎先生請教,如果後做,那時間會拖得比較久,大家也都餓了,因此顧白選擇先做,西湖醋魚的烹飪時間也不需要很長,半小時左右就足矣。

幸平創真“好啊,那顧白你要一邊做一邊教我,老爸烹飪的時候,我也可以試著做‘西湖醋魚’”,幸平創真聽了一路的‘西湖醋魚’,現在滿腦子都是這道料理,老爸的料理自己可以之後再詢問,這樣想來也沒什麼問題,當下就答應了。

“沒問題,那誠一郎先生、爺爺還有

創真,我就先獻醜了”顧白點點頭,看向誠一郎先生。

“嗯,我的料理也比較復雜,等會你們要仔細學,還有創真,華夏料理在世界上也佔有一席之地,不能掉以輕心,打起精神!”誠一郎點點頭。

隨後,顧白將袖子捲起,穿戴好圍裙,廚師帽,一切都準備好之後,接過幸平創真手裡的草魚,兩隻草魚都是顧白仔細挑選的,當然自己還是挑了蹦躂的那一隻,這可沒有任何商量的餘地。

顧白開啟袋子仔細看了一下,確定魚沒有出錯,撇嘴邪魅一笑,然後洗過手,拿起廚刀,將精神集中,想試一試玄妙的狀態如果用在自己的料理上會是什麼效果,而且今天晚上看創真烹飪了一晚上,對玄妙的狀態已經有了新的感悟,隨著此刻靜下心來,創真還有幸平餐館的料理帶給自己的幸福感慢慢浮現在顧白心頭。

在顧白接過草魚的時候,就已經打起精神,眼睛一直盯著顧白每一個動作的幸平創真,在看到顧白拿起廚刀的時候,隱約感覺有些不一樣,可又說不上來是什麼。

但是當誠一郎和老人看到顧白拿起廚刀,身上的氣勢隨之變化後,兩人都是一怔,對望了一眼。

為了不影響顧白,老人靠近了誠一郎一些,小聲說了一句“廚心嗎?”

誠一郎點點頭,又搖搖頭,“還不確定,有些奇怪的地方,您可能很少看創真下廚,所以還沒有感覺到,但是我在他拿起廚刀的那一刻,就感覺到了顧白身上有了一絲創真的氣息。”

兩人的談話似乎引起了創真的注意,誠一郎搖搖頭小聲說“仔細看,創真,很不一樣。”

幸平創真有些疑惑,但自己本來就準備認真學,於是隨之將注意力轉回到顧白身上。

顧白突然想起來,現在不是完全進入玄妙狀態的時候,因為還答應了要教創真這到料理的做法,因此將注意力分散了一些。

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顧白麻利的將草魚按在案板上,拿起刀,手上蓄力,刀背手起刀落,將還在扭動的草魚拍暈,心想,哼,剛才是我沒有刀,現在我就是刀俎,還不乖乖聽話,看見草魚徹底暈過去了,然後滿意的點點頭。

顧白拿起草魚走到水池邊,開始清洗草魚。一邊清洗一邊向幸平創真說著“西湖醋魚別名為叔嫂傳珍,宋嫂魚,中國古代清代,詩人方恆泰有《西湖》詩云:“小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜,河鯉河紡總不如。”這首詩呢,說的就是今日杭幫菜的招牌之一——西湖醋魚,讚美西湖醋魚的鮮味。至於做法,在中國民國時期,,文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法:選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。”

顧白一邊介紹,手上魚外表已經清洗乾淨,然後處理草魚,將草魚利落的宰殺後,用刀輕巧的在魚的兩腮旁劃出一個弧形,魚鰓就順

著刀刃切下,然後顧白接著說“很多人刮魚鱗的時候,都會出現“雪花”滿天five的場面,但其實刮魚鱗也有方法,並不需要刀。”

顧白繼續說著“先這樣用一些白醋抹在魚身上,等3分鐘左右,這段時間呢,拿一個白蘿蔔給我創真”

幸平創真從身後的窗臺上拿過一個白蘿蔔遞給顧白。

顧白接過白蘿蔔洗淨,一邊做一邊向創真解說“白蘿蔔頭部切掉大概4釐米長的一段,此時魚鱗已經被白醋軟化了一些,輕輕的拍一拍魚身,然後像這樣”,顧白右手拿著切下的白蘿蔔頭,左手按住魚頭,右手從從魚尾處逆著魚鱗方向推,只見魚鱗輕鬆的就順著白蘿蔔像兩邊掉落,反覆3次後,一側的魚鱗就掉落乾淨,另一邊顧白也用同樣的方法很快就處理好了。

幸平創真點點頭“這方法真好用,而且比起用刀,並沒有傷到魚的身體,皮肉保持的很完美。”

看到兩人這樣交流著學習,誠一郎和老人笑著點頭,沒有打擾兩人的交流,在一旁安靜的看著。

顧白再次清洗草魚和案臺,繼續講解“西湖醋魚的做法經過很多次的變革,一開始做法如袁牧在《隨園食單》中所記:魚切大塊,油煎後放醬、醋、酒等,燒熟迅速起鍋。後來類似的做法還見於童嶽薦編撰的《調鼎集》“取活魚去鱗腸,切塊,略醃,多加醋、油、醬烹,味鮮而肉鬆”,到了清朝末期,如徐坷在《清稗類鈔》裡有“杭州醋魚”條目:“杭州西湖酒家,以醋魚著稱。康、雍時,有五柳居者,烹飪之術尤佳”。此時人們對於這道西湖醋魚,又有了新的吃法。所謂“潑醋烹鮮全帶冰,乳蓴新翠不須油”,“帶冰”是地方言的發音,指的是生魚片。當時人有一魚三吃的說法,一半做醋魚,一半片成薄片佐以麻油胡椒麵等生吃,剩下的骨頭做湯。”

聽著如此多的做法幸平創真的口水都快流出來了,而一邊老人和誠一郎則輕聲讚歎顧白這孩子對料理鑽研的程度很深。

顧白將手中處理好的魚放在案臺上,“今天我們還是用比較傳統的方法,烹飪一道正宗地道的西湖醋魚”,一邊說著,顧白輕巧的用刀尖刺入魚身,然後從頭至尾將魚分為兩片,把內臟,魚齒清理乾淨,整個過程沒有任何拖泥帶水,不過2分鐘,就已經將乾淨的兩半魚背放在盤子裡。

這樣的刀工,極其細膩又純熟的手法,不僅僅是創真,老人和誠一郎也有些驚訝,不過想到武陵甲魚的處理,倒是很快接受了。

“這裡魚背不能切斷,保持料理的完整性。分成的兩片草魚,一片帶骨稱為雄片,一片無骨稱為雌片,在雄片也就是帶骨的那一邊,在魚背上豎著根據魚的大小切3~5刀不等,刀要深一些,斜切,但是不要刺穿魚片。然後在另一半身上長劃一刀即可。這樣都是為了之後淋汁,讓湯汁流入到魚肉的間隙入味。”