面怎麼就能判斷可以出鍋呢？其實很簡單，水煮開後，放面，面打幾個滾，水重新煮開後，再往鍋裡點一點常溫水，如此三次，面必熟。整個過程，也就三五分鍾，所以，說麵食是一種快餐，這是絲毫不用懷疑的。
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其實，在董承乾指揮店員卸貨的時候，爺爺董玉則和父親董坤源已經到來了，父親往往會站在董承乾的後邊，靜靜的看著自己的兒子，完成自己早上的沉思過程；而董玉則，則是看著兒子和忙碌喊話中的孫子，靜靜的開始新一天的工作。
這三個人，形成了以董玉則和董坤源為基線，以董承乾為動線的奇特組合，用大概0分鐘時間，把直角、鈍角和銳角一一的演示一遍。
董玉則今天心情很好，因為昨天晚上孫兒董承乾跟他彙報了重孫子的情況，也就是他心中必然的第三十九代董氏麵食傳人，這是重孫子董嘯的責任，他不能躲開。
董承乾撒謊了，他告訴爺爺時，有真話有假話，所以爺爺就認為是真話了。他說，董嘯又考上丹陽大學的研究生了，這兒子越來越出息了，還給您找了一個漂亮能幹的重孫媳婦，而且，董嘯還承諾了，研究生一畢業，就回來操持董氏麵館。
這最後一句話，是假的，但卻是老爺子最愛聽的。
董坤源也在旁邊幫腔，“爸，您想，這董嘯今年才1歲。這年齡，擱我們那時候，孩子可不止會打醬油了。可現在，0歲都還是孩子呢。我看啊，就讓他讀研究生吧，研究生畢業，也才4歲。權當啊，他給您找重孫媳婦，給您生曾孫子去了。”
這董玉則一高興，就決定拿出自己的一部分積蓄，讓董承乾給重孫子置業去。當然，老人肯定不知道丹陽的房價，已經到了嚇人的地步，而是按照比潞城貴一點的價格給的錢，董玉則額外還多給了三十幾萬，說是可以寬裕點兒，還能給重孫子剩下一個代步車錢。
董承乾接過了老祖宗的恩賜，苦笑著。老祖宗以為給的錢多，但還不足他花在董嘯這次身上的四分之一呢。但這也是一大筆錢了，董承乾終於可以補一補這次大型採購的空缺了。
因著這樣的情況，這董玉則今天的心情特別好，於是，早餐的最後一鍋麵湯，他決定親自來和面，來做。
於是，董承乾趕緊請出老祖宗的水壺、和麵鐵盆。
這湯麵，實質上要求比扯面要高，第一，要軟一點，軟了，硬了，就都不太好扯了，容易斷掉，形成一片一團的廢面。第二，湯麵的面，面片要薄，大概1-毫米，要寬，比指面寬一些，長度要短，大約十五釐米左右。
這樣和麵加水時，要比扯面多個十份中的一份，和麵時間也要略長幾分鐘，以增長勁道。用刀斷面，扯面時，要掌握厚度長度，長了，吃起來，面帶著湯汁，會打溼前胸衣服，吃完了，還怎麼上班啊。短了呢，更麻煩，筷子不好夾，容易掉湯碗裡，更會嚴重打溼前胸衣服。
老爺子攪面、加水，和麵，抻面，扯麵，下鍋，滴水不露。可臨準備出鍋裡，董坤源玩笑著說，“老祖宗做的湯麵，不行，我得嘗一口，再出鍋啊。”
一小碗盛出來，董坤源喝湯，是那個味兒，吃麵，入口沒問題，嚼幾口，感覺有一點點生面味兒。他假裝轉頭跟董承乾說話，吐出來一看，湯麵條中間心有一線白。
當然，這一線白，絕大多數食客，是根本吃不出來的，也感覺不到了。但對於董坤源這個麵食大行家來說，那絕無吃不出來的道理。
這掌握煮麵的時間，也是一門學問，撈麵早了，面心中間有白，不好吃；撈晚了，面嫩了水大，更難吃，還燙嘴；如果涼了，更成一疙瘩漿糊了。
他輕輕暗示了一個準備出鍋的廚師，廚師一磨蹭，半分鐘過去了，這一線白，也差不多該消了。
這一鍋湯面，自然都是店裡人給吃喝掉了，這種沒有真正做好的麵食，是無法賣給食客的。
可是呢，董玉則老爺子不知道，老爺子吃了早餐後，照例會到三樓的員工宿舍，去迷愣個半個小時。
可是，董坤源這時才明白，今後，這董記麵館，就徹徹底底的落在自己頭上了，父親董玉則，肯定是不會再下廚了，那絕對會是完全的顧問了。
以老爺子94歲的精明，哪能看不到他和董承乾，還有店裡麵食師的小伎倆，只是，老爺子不點破而已。
這時的董記麵館，才真正傳到了第三十七代董記麵食傳人董坤源手上，其實，這時董坤源已經71歲，已經是一個標準的老人了。而董承乾5歲的年齡，如果放在封建時代，那就是啥也幹不成的老爺爺了，如今，卻是董記面館裡的壯勞力一名。
董記麵館其實是一家精密運作了上千年的機器，從早上接食材、製作麵食、稍子、湯麵、小菜，到招呼客人、點菜、上傳、收拾餐桌、清潔、清洗餐具，然後重新開始新一輪製作麵食、稍子、湯麵、小菜，到招呼客人、點菜、上傳、收拾餐桌、清潔、清洗餐具，週而復始，忙碌和人聲鼎沸到晚上九點半左右。
一般情況下，九點半就進入了收尾階段，就是清潔工作，然後就是該休息的休息，該歸家的歸家，該關門的關門了。
而董記麵館16個人，已經養成了根據店裡生意情況獨有的飲食規律，早餐會在九點到九點半吃。不管是來吃頭水面的食客，還是來吃早餐的客人，很少有8點了，還在店裡吃飯的，一到早上八點鐘，該上班的，該買菜的，該逛街溜彎的，走了個淨光。忙碌，也就是六點半到七點五十的光景。
然後，是相對短暫的上午時光，八點鐘到九點鐘，全體店員吃飯時間。九點，就開始進入忙碌的為午餐準備的時光。因為，很多客人，往往上午十點過十分，就陸續來到店裡，來的早的，基本上都會到二樓的包間和雅間，這是談事會客的食客，選擇董記麵館這家千年老店，當然也面上有光。這些客人，對麵食和小菜的要求很高，往往是一天營業額提升的保證。
而到十一點半左右，可以說，僅僅是吃一碗面，或者來吃個新鮮的，一碗面配一個特色晉川小菜的常規食客才迅速擠滿了一樓一百多個用餐位置。這是一天營業額的基礎。
中午的餐，往往到下午兩點左右，才算真正消停，食客走光。
而兩點到三點，則是董記麵館全體店員用餐的時間。
那種認為，店員抽空按時按點吃唄的想法，是真的不瞭解飲食行業。（未完待續）