廚師對醬油的使用和挑剔是不言而喻的。
醬油是廚師每天都在應用的調料，用好醬油並不簡單，做什麼菜用什麼醬油可是大有講究，用對了醬油，不僅能夠給菜餚帶來天然的誘人色彩，還能給你的菜品帶來更加鮮美的風味。
作為已經獲得了高階廚師證書的趙曉波不僅對中國調味品醬油很有研究，在日本工作期間，他對日本醬油的釀造工藝雖然談不上精通，但也知道一些。
在日式料理中，醬油堪稱調味品之王。做什麼菜使用什麼樣的醬油不僅是料理師需要掌握的一門技藝，每個家庭每天做菜也都會用到醬油。如何更好地利用醬油達到增加鮮味、調整菜色的效果呢？看完本章後，也許會使你對醬油的釀造工藝和醬油的應用有所瞭解。
應該說日本醬油的老祖宗來自於中國。但是現如今，日本這個徒弟已經超過了師傅。中國醬油的釀造生產工藝傳到日本後，日本人對傳統的工藝進行了改良和升級，如今日本醬油在技術和風味上的進步也令中國同行佩服的五體投地，甚至很多我國醬油企業都引進了日本的技術。
醬油的釀造工藝主要分為兩種，一種是“高鹽稀態發酵”；另一種是“低鹽固態發酵”。
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據有關資料介紹，日本目前有1400多家醬油企業，做出的產品分類也是五花八門。醬油的口味也是有鹹有淡，香型也是分門別類。
日本醬油的釀造工藝，釆用高鹽稀態釀造法的較為普遍。這種發酵法是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，加以鹽水(為原料的2~2.5倍)，以流動狀態醬醪經長時間(3-6個月以上)低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富。高鹽稀態發酵法強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。
而中國90%的醬油以低鹽固態發酵醬油為主。
低鹽固態發酵法是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、小麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽固態(水分為總原料50~58%)發酵方法高溫發酵生產的醬油。
這種醬油發酵溫度較高，製作週期較短，一個月內即可製出成品。
中國傳統醬油工藝講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然氣溫變化的規律，再經“日曬夜露”製作出鮮美的醬油。
而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境，按照醬油發酵的微生物生化機理，透過對溫度、PH等的控制，達到對醬油發酵的精細控制，發酵週期6~8個月。這種發酵工藝實質上是把“春曲、夏醬、秋油“醬油製作規律加以科學的總結，用現代控溫技術準確地控溫發酵。
其實單從原料的大豆以及小麥來說，中國也有較好的產品，所以不能說用了日本大豆及小麥的醬油就一定好。但是，在釀造過程中所使用的原料裡，日本有著中國所無法比擬的優勢。
日本醬油水的優勢。日本所用的高鹽稀態釀造法中，需要用到大量的鹽水。日本很多釀造工坊都是使用當地的地下水以及海鹽來進行釀造。日本的地下水水源清澈，可以取之即飲。而中國即使是使用高鹽稀態釀造工藝的企業使用的大多都是經過處理過濾的地下水，雖然達到了食品生產標準，但是也時常有爆出中國地下水有大量無法過濾的有害物質殘留。
日本醬油菌種的優勢。日本又伊鮮醬油釀造時使用的菌種是一種獨特的叫做“アスペルギルスオリゼー(Aspergillus Oryzae)”菌種。這種菌種由於日本的特殊氣候和在江戶時代的人工選擇性的培養從而演變出來的，目前被發現僅存於日本，甚至被譽為日本的“國菌”。日本每個醬油廠裡寄宿者的菌也是工廠最重要的寶物，很多日本醬油工坊中經過數百年的積累，在釀造工廠裡產生了很多優質的微生物，這也是日本每個醬油工坊釀出醬油味道會有微妙差異的原因所在。
恰當的釀造時間的優勢。日本醬油的釀造工藝是透過對溫度以及PH等的對發酵的精細控制，從而使醬油的口味、品質更佳。有很多人誤以為醬油就像酒一樣，釀造時間越長越好。其實不然。按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6至8個月。釀造時間過長，醬油鹹味越重，與其他味道的平衡就會失調。國內有些商家倡導醬油釀造時間越長越有價值的，多為用於宣傳而捏造出來的概念。
日本醬油細分起來雖然可以劃分幾十個品種。但大致可以劃分為以下幾個品類。
濃口醬油：80%的日本醬油都屬濃口，運用最廣泛，關東人最愛濃口醬油。日本的三大醬油廠ヤマサ、萬字和ヒゲタ都在關東設廠。濃口醬油可用來燉煮肉類、做醬汁、佐海鮮和刺身等等，用途很廣。
濃口和淡口的區分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深，應用也比較廣泛，幾乎所有菜餚和醬汁裡都需要。所以現在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。
淡口醬油：淡口醬油由兵庫縣的龍野出產，顏色比濃口淡，這是因為其釀製材料除了大豆和小麥外，還加入了白米。淡口醬油是日本關西京料理的必須品，他們用淡口醬油煮魚湯、蔬菜和豆腐等素食類菜餚。
淡口醬油顏色比較淺，味道比較重，一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜餚裡。在日本料理裡只有少量的醬汁是用淡口醬油。（土佐醋厚蛋燒茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是在沒有淡口醬油的情況下，也是可以用濃口醬油代替的。
白醬油：白醬油在日本屬於稀少產品，只有愛知縣少量生產。日本醬油的顏色不同是因為大豆和小麥的比例、發酵時間和溫度不同而造成的。白醬油的大豆和小麥的比例雖然和濃口醬油一樣，都是按1：1的比例混合，在釀造前，大豆先經過了去衣（去除大豆的薄表皮），小麥也磨除表皮再製造，而且發酵時間只有3個月，因此才有了白醬油。白醬油的特點是完全不影響食材的色澤，又有醬油的味道。白醬油可用來煎蛋、蒸飯、製作清湯等。
再仕込醬油：再仕込醬油製作時是用醬油代塩水再釀1次，因此顏色才會更深味道更甜。再仕込醬油也被稱為“二段仕込”或“甘露醬油”，因為成本高、產量低，在日本醬油的總產量中只佔1%左右，非常珍貴，一般用於高階刺身或做汁使用。
溜醬油：製作溜醬油的材料中沒有小麥，百分百純大豆釀造而成，因此味道非常香，是所有日本醬油裡味道最鮮、顏色最深的醬油。溜醬油味道甜，主要用於鰻魚汁、煎餅和佐壽司、刺身等。
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