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第五百七十一章 義大利麵

和評議員達成了合作關係之後,司空瑤便回到了研究所中為她準備的寢室之中,她躺在床上靜靜地想著今天發生的事情,如果真的成為了一名分子料理師的話,人生也會變得不一樣了吧?

一旦成為了一名分子料理師,那就意味著自己再也不能像一起一樣隨心所欲,以往她只是抱著要成為職業甜點師的念頭活著,然而是否能夠成為一名職業甜點師,對於她而言也不是什麼不可或缺的事情,走一步看一步對她來說便只是家常便飯。

然而現在不一樣了,一旦成為分子料理師的話,那就意味著自己和這種生活完全遠去了。加入國際美食研究協會,除了要和一些高層間的鬥爭打交道之外,也要去幫忙推動分子料理的發展,會有很多無須的枷鎖附著在她的身上,條條框框的拘束,會讓她再也不能像以往那樣輕鬆自在了。

不過儘管如此,還是無法阻擋司空瑤想要成為一名分子料理師的那種決心,她想要繼承母親的意願,推動分子料理在全世界範圍內的發展,讓母親的心血能夠發揚光大,司空瑤輕輕閉上雙眼,不再去想那些會讓自己煩惱的事情,睜開眼,迎接第二天的到來。

研究所準備的早餐的義大利面,意大利人除了最喜歡吃披薩之外,義大利面絕對也是不可小覷的。

地道的義大利面都很有咬勁,也就是煮得半生不熟,咬起來感覺有點硬的狀態,對於習慣了陽春麵的中國人而言,大都是吃不太習慣的啦。重點在義大利面在以滾沸的氽燙時,一定要先加入一小匙的鹽,份內約佔水的1%,若少這個動作麵條吃起來就只有外表有口味,而咬到裡頭時就會覺得沒有味道,且很不好吃。

當然,加入鹽還也可以讓面的質地更緊實有彈性,而且另一個撇步是——氽燙好後,若要讓麵條保有Q勁,千萬別用過冷水這個方法,而是要拌少許橄欖油或者熟的玉米油。同時若燙好的面沒用完,也可拌好橄欖油讓它稍微風乾後拿去冷藏。

義大利面的世界就像是千變萬化的萬花筒,研究所裡頭研究的義大利面數量種類之多據說至少有500種,再配上醬汁的組合變化,可做出上千種的義大利面,不愧是義大利的特色主食。

義大利面的起源簡單說有人主張起源於中國,由馬可?波羅帶回義大利,後傳播到整個歐洲。

也有人主張:當年,羅馬帝國為了解決人口多、糧食不易儲存的難題,想出了把麵粉揉成團、擀成薄餅再切條曬乾的妙計,從而發明了名垂千古的著名美食——PASTA(義大利面)。

最早的義大利面約成型於公元1至14世紀,與1世紀我們所吃的義大利面最像。到文藝復興時期後,義大利面的種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。

最初的義大利面都是這樣揉了切、切了曬,吃的時候和肉類、蔬菜一起放在焗爐裡做,因此當年義大利半島上許多城市的街道、廣場,隨處可見抻麵條、晾麵條的人。據說最長的麵條竟有800米。不過由於義大利面最初是應付糧荒的產物,所以青睞者多是窮人,但其美味很快就讓所有階層無法抵擋。

義大利面吃起來連汁帶水,頗不方便。早期的人們都是用手指去抓,吃完後還意猶未盡地把蘸著汁水的十指舔淨。

中世紀時,一些上層人士覺得這樣吃相不雅,絞盡腦汁發明了餐叉,可以把麵條卷在四個叉齒上送進嘴裡。餐叉的發明被認為是西方飲食進入文明時代的標誌。從這個意義上講,義大利面功不可沒。

新大陸的發現開拓了人們的想象力,也給義大利面帶來更多變化:兩種從美洲舶來的植物——辣椒和西紅柿被引入醬料。

西紅柿的出現及隨後的品種改良,在義大利的那波利首次被人用作醬汁搭配麵條,從此令麵條大受歡迎,甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的義大利粉是由銅造的模子壓制而成,由於外型較粗厚而且凸不平,表面較容易黏上調味醬料,令吃起來的味道和口感更佳。

到19世紀末,義大利面著名的三大醬料體系:番茄底、鮮奶油底和橄欖油底完全形成,配以各種海鮮、蔬菜、水果、香料,形成復雜多變的醬料口味。麵條本身也變化紛呈,有細長、扁平、螺旋、蝴蝶等多種形狀,並透過新增南瓜、菠菜、葡萄等製成五顏六色的種類。據統計,義大利面的品種竟有56種之多。可是誰會想到義大利麵條最早是用腳揉麵的?因為麵糰太大,用手實在揉不動。

直到18世紀,講衛生的那不勒斯國王費迪南多二世才請來巧匠,發明了揉麵機。

1740年,第一座麵條工廠建成,廣場曬面的大場面從此成為歷史。意大利人對麵條的喜愛似乎與生俱來,許多人把做面的獨門秘方束之高閣,不肯輕易示人,甚至把義大利面鄭重寫進遺囑。中世紀許多歌劇、小說裡都提到麵條。近代義大利民族英雄加里波第也曾用麵條犒賞三軍,甚至拿破崙在波河大進軍中也拿“吃麵”激勵士氣。

1世紀,全球義大利麵條年產量已達1000萬噸。在義大利,每人每年要吃掉至少8公斤麵條。在羅馬市中心總統府附近,甚至還建有一座別具一格的麵條博物館,慕名前來者絡繹不絕。這個博物館共有11個展廳,展出了不同時期的麵條產品以及加工器具,從最早的擀麵杖、和面盆,到後來的切面機、麵條生產線等等。眾多實物生動地敘述了義大利麵條數百年的發展歷史。如今義大利麵條已成為世界的寵兒。

01的世界麵條大會,參加國多達7個。美國紐約著名的“7月4日大胃王”比賽中,義大利麵條大賽已成為保留節目。01年的比賽中9名參賽者在短短8分鐘裡吞掉16.公斤麵條,平均每人吃掉1.8公斤;今天在世界100多個國家裡,都可以找到義大利面的蹤影,甚至在地球之外也能聞到它的香氣——國際空間站的食譜裡,義大利麵條赫然在列。

簡單來說,義大利面由兩部分構成,麵糰以及醬料。

最早的義大利面是將麵粉團壓成薄紙狀,然後覆蓋在食物上,放入焗爐內烹煮食用。其後,人們想到將麵糰切成小塊狀或條棒狀的細長麵條,而阿拉伯人更想到了將麵條風乾儲存的做法。

除了原味麵條外,其他色彩繽紛的麵條都是用蔬果混制而成的,如:番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

義大利南部的人喜愛食用幹意粉,而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說,意粉多用作頭菜,海鮮意粉配以白酒,而醬料濃的則配紅酒。

正宗的原料是義大利面具有上好口感的重要條件,除此之外,拌義大利面的醬也是比較重要的。

義大利面的醬料基本來說可分為紅醬和白醬,紅醬是用番茄為底的紅色醬汁,白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁,此外,還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬、青醬(Pesto Sauce),和黑醬(Squid-Ink Sauce)。

紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁,目前是見得最多的。青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁,其口味較為特殊與濃郁。白醬以無鹽奶油為主製成的醬汁,主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利面;黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁,其主要佐於墨魚等海鮮義大利面。

義大利的煮法往往是令中國人頭疼的問題,如果沒有經驗的話,是煮不出口感和味道來的,而且這種麵條煮上很久看起來也沒什麼變化,和中國的麵條不一樣,那是因為義大利面用的麵粉和中國做面用的麵粉不同,它用的是一種“硬杜林小麥”,所以久煮不糊,這就是最大的區別。

杜蘭小麥是最硬質的小麥品種,具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點,其製成的義大利面通體呈黃色,耐煮、口感好,而且這種小麥的纖維很粗,製成麵條之後可以保持一個形狀十分之久,因此在煮義大利面的時候,要以前加入鹽和橄欖油,目的是便於入味,以防麵條粘連,而且和中國面不一樣,義大利面是要冷水下鍋的,如果直接丟到熱水裡的話,就會粘連在一塊,而且怎麼煮也煮不軟。

除了口感不同之外,義大利面的形狀和中麵條也各不相同,除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、空心型,貝殼型的林林總總數百種,足以看出外國人對於麵食的喜愛一點也不比中國人差。

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雖然意大利人的早餐有時候僅僅只會以一杯速濃咖啡來解決,但如果有一盤美味可口的義大利面擺在面前的話,他們可以冒著上班遲到而不顧也要吃完。(未完待續)