邊看著菜譜,張山邊思考著做什麼菜可以展現下他的新技能。
酸菜五花肉?
張山掃到了這道菜。
酸菜五花肉屬於東北菜中比較出名的一道,因為東北口重的關係,酸菜的酸香非常受歡迎,加上酸菜吸油的特點,可以有效去除五花肉的油膩,但又保持了五花肉的香醇,是一道好菜。
幾名廚師看著張山盯著菜譜的樣子,眼中嘲諷盡顯,心中暗想,小地方來的,沒見過這麼絕妙的菜譜吧?
哈哈,可能連這些高檔餐具都沒見過吧。
挺狂啊,就你還要讓主廚試菜?不知道我們主廚是有著號稱“超級舌頭”的味覺敏感麼!
宋琪其實也有些擔心張山。
畢竟從之前他看張山烹飪的技術上來看,除了翻炒和顛勺的功夫一流,剩下的火候、刀工只能說一般。
如果讓韓立來試菜,以他超敏感的味覺,難免嚐出很多缺點。
周圍的廚師都是一臉瞧不起。
其實也不怪他們有這些表情,他們哪個不是在這個行業打拼多年,一點點熬資歷熬上來的。
你一個小年輕,上來就被執總拽進後廚,而且還是主管宴會的精英小隊,哪個心裡能舒服得了?
決定了菜譜後,張山開始動手準備。
不過他並不準備照搬照抄,恰巧記憶中,他的父親有一道菜叫裡脊酥肉。
那麼為什麼不能把裡脊酥肉的原理挪到酸菜五花肉上,變成一道酸菜五花酥肉呢?
決定了菜品,張山開始準備起主要食材,五花肉跟酸菜。
五星級酒店與一般餐廳不同之處在於,他們有專門的食材庫,裡面的保鮮裝置基本上都是世界上最先進的。
張山取出一塊五花肉,光看肉質紋理,便知道是頂級的東北黑豬。
東北黑豬氣候乾燥寒冷,作物以雜糧為主,採用放養,體型較大,背毛絕大部分為全黑色,冬季密生絨毛,抗寒力強,肉質緊實,肥瘦間隙整齊。
張山將五花肉切成條柳,放入玻璃碗中,加入生抽、香油和澱粉醃質待放。
趁此時間,張山撈出了庫中的酸菜。
作為東北的特色之一,凱盛的酸菜醃製方法也特別科學,採用實心大白菜,醃出來的酸菜透亮脆生,而且顏色微黃漂亮。
點開水龍頭,張山將酸菜過了兩遍水,然後切絲,這樣不但可以去掉殘渣,也可以降低酸菜的酸澀度。
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韓立在一旁心中輕笑,就這刀工水平還想做菜?
在烹飪中,廚師的刀工也是很重要的一項,刀工好的人片切食材也會儘量不破壞肉質、纖維和紋理,從而提升菜品口感。
十多分鍾過去,張山將灶臺開啟,倒入豆油,待到油溫有七成的時候,那邊的五花肉也差不多醃製完成。
“嗤啦——!”
張山將整碗醃製的五花肉緩緩倒入油鍋中,翻騰的油沫將一條又一條五花肉托起來、沉下去,隔遠望去,就像一個個游泳健將在戲水玩耍。
就是這個時候,他發動了技能。
【火候大師】:通用技能,透過控制煤氣火焰,達到隨心所欲的程度按,精準控制火候,增加菜品食材百分之二十五口感,持續十分鐘,冷卻時間三十五分鍾。
霎時間,張山左手持馬勺來回扭動,右手擰轉煤氣開關,火焰不停升騰,分散成蓮花一般的火焰,灼燒著鍋底。
這一手一下震住了在場的眾人,就連韓立也是眼中一亮。
好漂亮的控火手段。
透過操控煤氣開關的大小,再加上馬勺與火焰的接觸面積不同,造成外焰重點灼燒的部位也不同,這是很古老烹調的方法了,裡面的細微末節非常難掌握,他怎麼會用?
如果不看張山的年齡,他們都會以為這是個老火候大師!
宋琪表情清冷,但內心卻是有些驚訝,此等掌握火候的手段,之前怎麼沒見到過?
難道是他一宿練成的?
不可能!
看來那天他還是留有餘地,這小子,總是充滿了驚喜。
炸了兩分鍾左右,張山用笊籬撈出五花肉。
此時的五花肉金黃分明,瘦肉的部分呈現亮棕色,肥肉的部分呈現著黃白色,看起來就像一個個小麻花,這是火候到位的表現。
空出多餘的油,張山在馬勺留一定的底油,煸炒蔥姜。
身為炒菜高手,香辛爆鍋對他來說根本就是手到擒來,幾下的功夫便飄出陣陣香氣。
接下來,張山倒入切好的酸菜。
迴旋爆法!
這是眾人驚訝的第二次。
怎麼可能,這小子這麼年輕,一手顛勺功夫竟然玩的這麼溜。
馬勺晃動,酸菜貼著鍋壁旋轉,再加上噴射的火舌。
張山這一手炒菜簡直不像在烹飪,倒像是在表演。
六秒技能時間一過,他又加入半馬勺底的水,將選單中的枸杞放入,不多卻多放了一味杜仲。
蓋鍋,燒製5分鐘。
等了一會兒,張山揭開鍋蓋,將五花酥肉放入,滴入少許黃豆醬油。
【火候大師】的技能時間過去,也正好到了開鍋的時候。
張山找來了一個扇貝形狀的中碗,將整鍋菜倒入碗中,稍作修飾後,便推到了韓立面前。
這個時候,系統的提示也隨之到來。
“叮!恭喜宿主觸發連擊技,整到菜品品質隨機提升百分之八!”
百分之八也不錯了,至少比最低的百分之五好。
張山很快回過神來,“招待不周,請韓主廚慢用!”
韓立帶著一閃而逝的驚訝,走到張山面前,“這是……”
“酸菜五花酥肉。”
韓立點了點頭。
據宋琪觀察,整到菜仍舊延續了張山擺盤精緻的風格,棕紅間金的五花酥肉與微黃透亮的酸菜疊在一起,配上湯麵上星星點點的紅枸杞,從顏色搭配非常好看。
而從菜品傳來的陣陣酸香的氣味兒也可以看出,這是一道非常開胃下飯的菜。
韓立拿起筷子,連著酸菜,夾了一塊五花酥肉。
入口的第一感覺竟然沒有油膩。
本來酸菜配五花肉就是絕配,酸菜吸油,五花肉的醇香可以掩蓋酸菜的酸澀。
而張山卻將五花肉又用油炸了一遍,掛上了油,這樣會兩者打破平衡。(未完待續)