就在這時,段景聖的老婆回來了,一看郝俊面前擺著自己做的菜,立刻來了精神頭,讓郝俊點評一下。
郝俊一一指明了她的錯誤之處,她像熊二一樣,瞪大了兩隻眼珠子,驚訝地問道:“你咋知道咧?”
段景聖也是驚訝萬分,根據他老婆的表情就知道,郝俊說的一點不差,這就是高人的過人之處?就像親眼目睹一樣?
但對於幹香菇的問題,他老婆是振振有詞的,因為擔心段景聖得痛風,所以有意把幹香菇多浸泡了幾遍,儘可能多的去除嘌呤,這一點郝俊是無言以對的。
關於味極鮮早早倒入的問題,他老婆承認郝俊確實說過,通常在出鍋前十分鐘左右再加入味極鮮就可以了,既可以讓菜品產生意想中的鮮美味道,還不至於因為谷氨酸鈉變性,導致口感變差,甚至對人體有害。
但一些電視上的美食節目,味極鮮倒入後,烹煮長達半個小時,甚至一兩個小時的都有,主持人和現場觀眾還都是連聲讚美。所以段景聖他老婆不覺得味極鮮加早了能讓口感變差,還是菜本身做不出鮮美的味道來。
郝俊只能說,他老婆太不瞭解電視節目的性質,那只是為了節目效果,就算一下臺就嘔吐出去,在臺上的時候也得極力讚美,要不然的話,怎麼保證節目的收視率?反正家庭主婦們學做的不好吃,也只能埋怨自己沒天分,而不會考慮到電視節目不負責任。
關於蒜末問題,他老婆的回答倒是很直接,覺得很麻煩,沒必要,反正只是加熱而已嘛。
郝俊有些無語,給幹香菇換水時,能捏那麼多遍,難道澆一遍湯油汁很麻煩麼?
郝俊指著另一個盤子裡的半條紅燒魚問道:“看這樣子應該是黃花魚吧?魚皮都到哪去了?不會是都粘到鍋上了吧?然後半生不熟的魚,被你翻來攪去的,肉就碎掉了。”
段景聖他老婆連連點頭,“就是就是,什麼破鍋,還號稱名牌不粘鍋呢,這才用了幾個月,就粘鍋粘的不行了,好好的一條黃花魚,魚肉都粘成碎的了。”
郝俊捏起了一塊魚肉塞到嘴裡,當唾液全部浸潤了魚肉時,這道菜的製作流程清晰地對映在他的腦海裡。
郝俊無奈的搖搖頭,“我還真是服了你,都和你說過好多次了吧?不論是肉和魚,下鍋之後,一定不要著急翻動,當你掂著鍋把慢慢晃動時,如果肉和魚可以很流暢地在鍋內滑動,你再翻動它。因為這個時候,油和高溫氣體會在鍋與肉、魚之間形成一層隔離空間,才不容易粘鍋,更不容易造成肉和魚的破碎。”
段景聖他老婆尷尬的笑了笑,“我總覺得快翻爆炒才不容易粘鍋。”
郝俊的心裡輕嘆了一口氣,最怕這種自以為是的學生!什麼叫總覺得?同樣的菜對比著做兩次不就有結論了?為什麼這麼自以為是?
郝俊不想在這個問題上糾纏了,繼續說道:“我不是告訴過你一個小竅門麼?先用幾片大姜爆鍋,用鏟子頂住薑片擦拭到每一個可能會接觸到肉和魚的部位,你怎麼也不用呢?不會是也覺得像澆湯油汁那麼麻煩吧?”
段景聖他老婆更是尷尬,“我問過一些餐飲達人,都說薑片擦鍋沒有什麼科學道理。”
段景聖的面子上掛不住了,“你快拉倒吧,什麼餐飲達人,不過是一幫只會做黑暗料理的老孃們,只會互相吹捧!大廚說的話,你什麼都不聽,反倒是你們一幫不虛心的老娘們兒討論一下,就成了真理,哪輩子廚藝才能提高?”
郝俊哭笑不得,“有沒有什麼科學道理且不說,你們不會試一試麼?”
段景聖他老婆說:“試過了,好像不是那麼特別有用,反而多了一道程式。肯定是你還有一些絕招沒有告訴我!”
郝俊被氣笑了,“該教給你的絕招,你應該掌握的訣竅,我一點都沒藏著掖著。你說不是那麼特別有用,只有兩個可能,或者說有些地方沒有擦到位,或者說肉和魚下鍋之後,你太著急翻動。你今天嚴格按照我的方法,再做一條魚試試,我不動手,就看著你做,你好好試試粘不粘鍋。”
“那什麼,今天家裡正好沒魚了,要不然我做一個剛在電視上學的貴妃牛肉吧?”
“貴妃牛肉?嗯,也不是什麼複雜菜,那就還是你自己做,我在旁邊看著。”
段景聖他老婆洗了洗手,從冰箱裡拿出了一塊牛肉,郝俊和段景聖跟著她進了廚房,
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當她把牛肉的保鮮袋開啟後,郝俊看清了那塊牛肉,連忙制止。
“老嫂子,牛肉的不同部位適合做什麼菜,你不是都很清楚嗎?牛腩因為肥瘦相間而肉質濃郁,即便是清燉,也能口感肥厚、醇香,做咖哩更是口味絕佳。腱子肉沒有什麼脂肪,熟後有膠質感,適合紅燒或者滷、醬,只有小火慢燉時,也能呈現出柔細的口感,但你不能用來代替牛腩做貴妃牛肉,口感差大了好吧?”
段景聖他老婆不服氣,“不就是燉個胡蘿蔔、土豆,還有那麼嚴格的講究?”
郝俊只得耐心地解釋道:“先從口感上說,胡蘿蔔和土豆離開了大油水,味道都欠佳,你想想看,久盛不衰的炸薯條、土豆塔,哪一個離開了大油水?從營養上說,胡蘿蔔富含的維生素A屬於脂溶性維生素,大油水才有可能溶解完全,並被人體更好的吸收,牛腩裡的脂肪,就起到了大油水的作用。而且牛脂肪非常鮮香,和胡蘿蔔、土豆相得益彰,所以這個菜才一直採用牛腩,而不是沒有什麼脂肪的腱子肉。”
郝俊一連講解了三個相關聯的菜,段景聖他老婆機械的點著頭,也不知道聽到心裡去了沒有。
段景聖索性搬來了膝上型電腦,要把郝俊所說的所做的都給錄下來,讓他老婆好好看幾遍,不要再不懂裝懂、自以為是。
他老婆依然不太服氣,“好廚子都能化腐朽為神奇,再不合適的菜,也能鮮香味美,為什麼在我這裡就要要求這麼嚴?太不公平了!”
段景聖反唇相譏:“為什麼你沒點數麼?你充其量就是個家庭煮婦,和好廚子那三個字差的太遠了!”