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第十二章

只是,海參本身的味道很淡,清蒸好的海參雖然口感上佳,卻沒有什麼味道。

陳爾想了想,決定把海參切碎拌一拌,為它增添點特色。

至於涼拌海參的調料,醋和醬油都不能放。

那就放點花生油、麻油、蔥姜蒜末。放進小碗裡拌好後備用。

接下來就要準備其他三種餡兒了。

芹菜當然是要和豬肉一起做成餡兒。

豬肉剁爛成肉泥,再和切成碎丁的芹菜放在一起,加入少許香油和食鹽,攪拌均勻後就可以用了。

比較難處理的食材是櫻桃和桂花。

這兩種食材,本身的味道就已經很獨特了,再加入其他味道重的食材反而不美妙。但是不加其他食材,直接用來包餃子又會覺得有點怪怪的。

櫻桃倒還好一點,櫻桃和豬肉一起做成的櫻桃肉,味道還不錯。所以,櫻桃也是可以和豬肉一起做成肉餡的。

豬肉和櫻桃組合在一起搭配合宜,既能託顯櫻桃的特點,又不會太搶櫻桃的風頭。

只是,這桂花難道也要和豬肉一起做成肉餡?

陳爾覺得這樣不太好,首先桂花和其他三種食材不同,桂花經過烹飪顏色就會變淡,看起來不好看,所以桂花只能在最後點綴的時候再放在餃子上。

其次,桂花和鮮肉的氣味不是很搭調。

鮮肉氣味濃郁而且很容易沾染,桂花雖然香氣濃郁,可是很難把鮮肉的氣味都蓋下去。

陳爾想了想,終於想到了一個解決的辦法。

他決定先把鮮肉包進去,等餃子蒸好後再放上桂花蜜。

桂花蜜比起新鮮桂花,香氣更加持久濃郁,而且清甜無比。正好能壓住肉香。

而且桂花蜜色澤亮麗飽滿,看起來也非常清新。

餡兒料都準備好了,當然就要開始包餃子了。

既然是要包餃子,就必須得製作餃子皮。

而製作餃子皮,最重要的就是,餃子皮不會破。想要餃子皮不會破,就需要把麵糰揉得有韌性兒。

首先要講究的就是做餃子皮的麵粉。市面上可以用來製作餃子皮的麵粉種類很多,按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

普通麵粉是中筋粉,餃子粉是高筋粉。所以做餃子皮需要選擇高筋粉,這樣包出的餃子皮比較筋道,耐煮,不易破皮。

如果想要餃子皮更勁道一點,還可以在和面的時候,往麵粉里加一點食鹽。也不需要太多,一點點就可以了。

加了食鹽的麵粉,做出來的餃子皮不僅不容易破皮,還更有味道一些。

陳爾往麵粉裡放了一點鹽巴,然後似乎又想起了什麼,便摸了摸下巴道,“當然,如果你們不喜歡往麵粉里加鹽巴,也可以換成雞蛋。雞蛋也能達到同樣的效果。一斤麵粉最多打兩個雞蛋。多了也會影響口感。”

說完,陳爾就開始和麵了。

他提起一小壺水,一邊慢慢地往面盆裡注入水,一邊和麵。

手掌順時針不停地絞動,把麵粉揉成一個麵糰。

揉麵也是很有講究的。

如果揉出來的麵糰太硬了,包餃子的時候,餃子的封口就不容易合上,捏不緊餃子皮。

但是,如果揉出來的麵糰太軟了,包出來的餃子又容易塌,看起來不好看。

所以,揉麵要把握好力度,揉出來的麵糰要適中,只需要比麵條的麵糰稍微柔軟一點就行了。

麵糰揉好後,放在面盆裡,用保鮮膜封口,靜置醒面半個小時候,再繼續揉。一直揉到表面光滑潔白為之。

嘉賓和沈一念在旁邊看著都嫌累。

光揉個麵糰就花了快一個小時的時間,現在連半張餃子皮都還沒有看見呢。

坐在座位上的三號忍不住伸長了脖子,砸吧砸吧嘴,一副望眼欲穿的感覺。

陳爾取出一塊木質菜板放在桌子上,然後在上面撒上一些麵粉。

再把剛剛揉好的麵糰放在上面,在麵糰中摳一個洞,用手把麵糰轉成圈,慢慢地揉成細長條。

用刀切成幾段後,拿起一段先揉細揉長。

陳爾一邊揉一邊說話,“我現在要做餃子皮了,揉麵的時候要注意,揉到面棍的橫截面相當於一元硬幣大小就可以了。還要,揉麵的時候要記得在菜板上灑點麵粉,防止面棍粘在板上。

面棍揉好後,再用刀切成小塊的麵糰。寬度兩釐米左右。

見陳爾終於做到這個步驟了,沈一念和嘉賓們都忍不住松了口氣。總算是要開始捏餃子皮了!

陳爾在菜板上撒上麵粉,拿起一個小麵糰,用手壓扁。然後取出擀麵杖,邊擀邊旋轉麵皮。

“擀麵的時候要注意,擀出來的餃子皮得是中間厚邊緣薄,中間厚防止餃子餡漏,邊緣薄吃起來口感好。”

很快的,陳爾就擀好了所有的餃子皮,可以開始包餃子了。

因為四喜餃子造型比較獨特的原因,陳爾擀出來的餃子皮都比一般的餃子皮大一些。

陳爾把餃子皮攤在手心裡,然後按照四個對稱的點,把麵皮捏上,將麵皮兩側也對稱捏緊。

這樣的餃子皮就變成了一朵花一樣的造型,只是餃子皮裡空空如也,看著隨時都會塌陷。

餃子皮的造型弄好了,陳爾便拿起筷子,開始往餃子皮裡面新增餡兒料。

四種不同顏色不同口味的餡兒料被填充在餃子皮裡。

填充好後,餃子看起來就更加好看了。

就像一朵盛開的四色花朵,亮眼又清新。

餃子皮全都包好後,要考慮的就是如何把餃子煮熟了。

四喜餃子和普通的餃子不同,四喜餃子的餡兒料都是暴露在外面的,這是它的亮點也是它的缺點。

因此,四喜餃子是不能水煮的,為了保證餡兒料不漏出來,只能用蒸籠蒸。

因為四喜餃子是典型的南方菜系,所以陳爾在做的時候,也儘量儲存這它身上南方菜系的特點。

蒸籠裡要先鋪上一層荷葉,這樣蒸出來的四喜餃子才會氣味清新。

蒸好之後,在裝盤的盤子上再鋪一張新鮮的荷葉,然後把四喜餃子整齊地碼放上去。

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再點綴上曬乾的桂花。

看起來倒是有幾分“簷下金桂滿枝頭,屋旁荷葉送秋爽”的感覺。

只是現在已經過了那個季節,特別是對於北方來說。(未完待續)