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第191章 練刀

於是李長青就這麼被楚浩挖了過來。

秦絳衣笑眯眯的說:“喂,我還沒同意呢。”

“你有什麼不同意的,青子又不差的了,手藝還是有的。”

秦絳衣沒好氣的嗔怪道:“你是老闆我是老闆?一個頭灶你就這麼給了?”

鍾成林在旁邊呵呵笑道:“李長青……是朱恆的廚子吧,他手藝不錯,而且年輕,未來還有成長空間,秦總還是要了吧,不虧的。”

“你看,連鍾老都發話了,你還有啥話說?”

秦絳衣氣憤的抱著雙手,別開臉去了。

楚浩笑道:“鍾老,要不您也過來坐坐鎮?”

鍾成林擺擺手道:“誒喲,我這一把老骨頭了可坐不動了。”說完他就長身而起,告辭離去。

鍾成林既然答應了會幫忙,那此間樂就不會受到影響。

但客人那邊就需要餐廳出面做一些解釋了。

“依依,正常營業吧,你這麼閉館,時間久了,客人也會多想的,心裡又沒鬼對不對?”

秦絳衣瞪著眼睛看了楚浩一眼,想罵他,但還是沒罵出口。

我小名也是你叫的?

她嬌哼一聲:“我心裡有數,你少說話就行了。”

楚浩:……

……

隨著時間推移。

此間樂繼續開張,客人沒有之前多了,但此間樂避開了這次清查,客人們也知道這邊沒啥事兒,該來的繼續會過來,只不過聽見長青樓封樓都是有些唏噓不已。

美食圈子裡的,山城這邊五大家都是知名的存在。

可以說是同一水平,因為大家都各有各的特色。

李長青是悄悄來的,沒有告訴任何人,他從長青樓跳槽這事兒不能說,只能等以後再提。

只不過現在問題有點嚴重。

因為長青樓鬧出來的事情,在網上慢慢發酵,終於成長為了一頭惡龍,關注到的人越來越多,各種各樣魑魅魍魎就又出來了……

“長青樓?什麼野雞酒樓,出事兒正常。”

“害,這家老闆姓朱,本來就不是餐飲人,他懂個屁的美食。”

“現在什麼風氣啊?隨便出來個酒樓都說是私房菜,私房菜就是被你們這幫人給搞臭了。”

“長青樓我吃過,山城那邊聽著名的一家,想不到居然發生了這件事,媽的,太可怕了。”

“冷庫裡的死老鼠?我想問問這老鼠是怎麼鑽進去的?這不合理啊。”

“要麼是被人搞,要麼是他們自己管理漏洞太大,就這兩種可能。”

“呵呵,一個長青樓連累整座山城給他陪葬啊,相關部門這幾天天天在查食品安全,跟特麼大掃蕩似的,不單單針對他們私房菜這一塊,大眾餐飲也受創嚴重。”

“所以我說,一盤菜賣那麼貴毫無道理的,還不如去多吃幾次大舅哥家燒烤呢。”

各大平臺開始掀起漁輪。

各種各樣的人士,發表自己的意見。

有吹噓的有看熱鬧的也有貶踩的,還有跟風流,想讓閣府加大力度,狠狠的查。

也有那種道德綁架的,說什麼用老百姓的身體健康來斂財真的不當人子。

實際上老百姓根本不吃什麼私房菜。

說句實話,私房菜的本質是私人聚會,請來的都是圈子裡認識的客人,要麼就是眼緣不錯性格相近聊得來的,而且還的是那種回頭客。

而像此間樂這種菜館,一般熟人都沒位子給你吃。

當然,網上的事,秦絳衣基本不怎麼關注。

因為朱恆那邊,已經把對手告上了法院,直接反手一個上訴,說這件事是被人陷害的,目前正在蒐集證據,補齊鏈條,而另外三家,更是直接打算合資,把能動用的資金合在一處,渡過這次難關。

不過,這件事也就線上上鬧一鬧,並沒有鬧到線下。

畢竟大家都是有頭有臉的,誰沒點能量啊,這事兒該揭過的就算了,讓他們集火朱恆去,別影響到自家生意。

不過,有鍾成林的擔保,此間樂的生意還算堅挺,人比之前少了,但這也正常,來者都是圈裡人,連這點信任都沒有的話,你以後哪兒還有臉過來吃人家飯?

口碑還是會有些損傷的,針對那些路人,現在對此間樂的感官都不怎麼友善。

甚至還有記者想混進來,手裡拿幾個隱藏相機,試圖在這裡發現一些類似老鼠屍體啊,頭髮啊,變質的豬肉之類的證據,並拍下照片。

李長青喜滋滋的當上了此間樂頭灶。

跳槽過來只需要一天,他就在於一舟手下上工了。

這會兒正跟楚浩待在後廚。

“想好了告訴我,秦總這裡只是你的一個跳板,等你以後跟了我,飛龍在天,懂嗎?”楚浩挑了挑眉。

李長青差點罵了他。

……

這事兒完了以後楚浩就沒有再過問。

而是把重心放在了自己的事業上。

他,開始練刀了。

所謂刀工。

一是刀具和案板,做中餐,基本上三把刀就夠了。

砍刀是剁大塊兒的骨頭,火腿、排骨之類的。

剁刀一般用來剁雞鴨兔子之類骨頭小的禽類,還有就是剁肉餡,剁姜蒜的時候用。

切刀用的最多,素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。

楚浩特意選用了大一點的案板,因為大案板更穩,不過在廚房裡一般不用案板,用墩子,二十多釐米高,就像是一樹墩子,如果覺得案板不穩,總是晃動,可以在案板下面墊一塊帕子,就穩多了。

二是磨刀。

磨刀石有兩種供你選用,一種是砂石,一種是油石,砂石粗糙,油石更光滑細膩。

刀太鈍了,就先用砂石來粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石來磨地平滑。

按照網上教的,刀與磨刀石夾角為30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不夠鋒利。

楚浩包攬了店裡的切剁工作,但他只用一把刀,就是系統給的這把永不磨損的菜刀。

之前一直沒有時間練,現在抽出空來,可以好好練一練了。

楚浩覺得自己的技藝,還有很多沒有學會的板塊,刀工幾乎涵蓋了廚子界的所有板塊,楚浩有系統相助,磨刀石是用不著的。

他需要學習的就是刀法。

一開始入門的刀法會幾種就夠了,垂直下刀的直切,幹淨利落,絕大多數蔬菜都都是直切法,處理比較柔軟的食物用推切,比如絕大多數肉類,直著下刀,肉的形狀要走樣,邊向前推邊下刀。

而特別硬的東西就要用道鋸切,也就是透過推拉的方式切斬,比如凍牛肉、大頭菜之類的,還有就是特別易碎的食物,比如麵包、饅頭……

而一些餐廳裡做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的,原料要上花刀,一般來說,每一刀要切到原料的3/4處,但一定不能切斷,屬於難度比較大的刀法。

肉餡、姜蒜末的剁,有時候一次十幾斤,兩把刀左右手一起剁,剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的‘噠——噠噠——噠——噠噠’的聲音,節奏特別動感過癮。

砍,主要對付大骨頭,刀要舉過頭頂,猛地砍下去,砍下去的速度要快,還需要花些力氣,三刀都能砍到同一個位置,就算出師了。

就怕砍著手指頭。

陳丫每次在後面觀摩師傅練刀臉皮子都是跳動的,生怕他把自己手給砍了,但楚浩有[潛神默思],手快而靈動,每一刀即使不夠熟練也不會拉垮到哪裡去,而且成長速度是別人的兩倍。

楚浩天賦底子好,學刀工用了兩週,幾種刀法逐漸上手。

後來劉尚武看了一眼說:“你這個步法不對勁,兩腳自然分開,上半身微微前傾,但不要彎腰,案板的高度大概在腰部,身體至少離案板一拳。”

楚浩一臉懵逼,“劉師傅教教我?”

劉尚武點點頭,他平時不愛說話,人也比較嚴厲,但見楚浩自己練都能練的有模有樣的,和一些刀工剛入門的弟子想必簡直一個天一個地,心裡就起了愛才之心,見他切菜的姿勢太彆扭,於是手把手的教。

“右手握刀,大拇指自然彎曲,左手放在食物上,指頭彎曲,用中指第一個關節頂在最前面。刀垂直下刀,抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢,從理論上來說,你就永遠也不會切到手了。”

“牛……”楚浩恍然大悟。

劉尚武又道:“以切土豆絲為例,左手按穩土豆,記住這邊要把土豆比較平的一面放在案板上,右手垂直下刀,切下了的土豆片,上下要一樣厚薄,注意要使用腕力下刀,不要用胳膊的力氣,切一刀後,左手中指第一個關節往左退兩毫米,哎哎哎你幹嘛啊?別真拿尺子去量,要自己憑感覺,嗯,你再重新下刀,眼睛看著刀的右邊,關節連著退三四次以後,再把整個左手向左退一小截。”

楚浩按照他教的方法,一絲不苟的執行。

劉尚武微微點頭,心道楚老闆還真是一個可造之材,他之前的刀工,自己不是沒見過,著實拉垮。

不過這人嘛,有長處,必然有短處。

就如同燒烤火候和他揉麵擀麵的技藝,那就是自己騎馬都趕不上的水準。

劉尚武心裡還納悶兒,楚老闆這偏科也太嚴重了。

不多時,楚浩已經切了1/3的土豆,他把切面平放在案板上,繼續切,都切成片以後平鋪碼好,按照同樣的方法切成絲。

楚浩聯絡切土豆就又練了一週。

他本身就有[刀功傳承:切片]的技能,這個能力為他練習刀工提供了不少幫助。

然後才在次周第一天開始練習切肉。

肉難切的原因在於比較柔軟,容易跑偏,切肉的時候,左手要按得穩一點,下刀要邊向前推便下刀,利索果斷一點,切下去後刀往右邊偏一下,切好的那片肉就掉下去了。

當然,凍得不那麼硬的肉,要容易切得多。

楚浩發覺,一塊肉切了90%,最後剩一小坨,是最難切的了,這裡就要用片的技術,可以把肉平方過來,刀也與案板平行,這樣推拉著切,叫片,技術要難一些。

劉尚武一邊指點一邊點頭,十分欣慰:“楚老闆領悟力很強,你這種徒弟去哪兒都吃香,師傅最喜歡,當然,熟能生巧,刀工是一項技能,智商再高,技巧再好,不練出手感來,刀工是好不了的。”

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楚浩問他:“劉師傅,你當年是怎麼練的?”

劉尚武回想當初,“認認真真切出來的,切菜是一件很無聊的事情,很容易跑神,邊切菜,邊聊個天想個心事啥的,當然,這樣除了容易切到手以外,也沒啥壞處,但如果想切得好,同樣要認真才行,切菜的時候把注意力集中在兩隻手上,很快就能找到手感,而且最重要的是要保持手感的話,就要經常切,很久不切你就會忘記,會嚴重生疏。”

楚浩認真傾聽。

“天賦好的人,像你,自己學,很快就能領悟出來,我只不過是在旁邊指點了你兩週,你看你,就已經有出師的水平了,再多練練,可以當大師了。”

楚浩一頭黑線,這麼拍老闆馬屁真的好嗎?別以為我聽不出來。

陳丫在旁邊雙眼發光:“師傅好厲害呢!我回去也私底下練,但還是太生疏了,師傅你才練了多久,就那麼熟練了,這真的是天賦問題嗎?”

楚浩看了她一眼,一眼就判斷出這丫頭也在拍馬屁。

她私底下回去肯定沒練。

因為貼了貼紙,陳丫的天賦也就比自己差一絲絲,如果她認真練的話,成長的速度絕不會這麼慢,最起碼,兩三週左右,她就能達到和楚浩一樣的水平。

劉尚武點頭笑道:“主要是個手感,能直接找到的,就練得快,找不到的,就練得慢,用你的全部精力去只做一件事,熟能生巧,這四個字一定要記住。”

楚浩和陳丫都點了點頭。

廚師界流傳著一句話叫七分刀工,三分火功,楚浩的火候返璞歸真,但刀工卻是剛剛上路的萌新,刀工對於一道菜的成敗起著至關重要的作用。