當前位置: UU看書 > 都市 > 從燒烤攤走向全球美食大亨最新章節列表 > 第206章 美食評論員,布魯克
選擇背景顏色: 選擇字體: 選擇字體大小:

第206章 美食評論員,布魯克

米其林美食偵探就如其他顧客一樣。

他們享受食物,並熱愛用餐的體驗,每一位美食偵探都能獨當一面,因為他們均是米其林的全職員工,大都從酒店管理學院畢業。

每名美食偵探平均每年旅行約30000公里,在不同餐廳用餐約250次,入住超過160間酒店,以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店。

——美食偵探會匿名造訪所選定的餐廳和酒店,同一般顧客一樣,訂座、點菜、用餐及付款,而在用餐過程中決不會做任何筆記。

米其林只關注於食物本身,味道、食材、烹飪技能……

如果你以為,每家餐廳的評價是基於大眾點評,很顯然你還不夠瞭解米其林。

實際評論餐廳的是一群神秘莫測、間諜一般存在的美食評論員!

也許,

你身旁的小夥伴就是!

……

45歲的布魯克穿著一件灰色風衣,裡面是高領黑毛衣打底,比較休閒的西褲和黑色鞋子,他沒戴帽子,頭頂稀少的幾根堅挺的髮絲隨風飄曳,其餘部分則是禿的。

他下了計程車,抬頭仰望。

面前的餐廳,是最近夏國很有名的一家。

它位於山城,在一個很不起眼的地方,聽說以前連個招牌都沒有,外面圍牆攔住,看不見裡面的乾坤。

但換了老闆之後。

他們還是把招牌擺在了門口。

貼在門框石磚柱子上。

楚食·此間樂。

大門張開,內蘊乾坤,秋冬季節,庭院一條羊腸小路延伸入內,兩旁是掃的一半乾淨的落葉和枯枝。

院景多了一分蕭瑟,但那濃濃中式結構的建築內卻是熱火朝天。

米其林評論專員真的能向普通人一樣去一家餐廳嗎?

是的。

布魯克就在夏國,他本身是一名藝術家,之前在魔都舉辦了畫展,邀請了各位名流人士,還上過雜誌。

出身法國的布魯克從小就展現出了驚人的藝術天分,長大後來到夏國,他很喜歡夏國文化,並在當時,與居住在上京的同事蘇文聯手啟動了‘上京銀礦’專案。

他們收藏了85萬張底片,從85年到05年間夏國的民間影像,並按照不同主題或視覺經驗進行分類整理。

過往生活的一點一滴,逐漸在這套底片專案裡拼湊成型。

時間永不回頭,過往的影像,成了回到過去的線索。

這個專案當時在夏國引起了巨大的轟動。

當然,所謂的巨大,也只是針對‘藝術界’的巨大,外面的人幾乎無人知曉。

但這卻無法撼動布魯克和蘇文在藝術界的權威。

後來,蘇文回到了法國,而布魯克則留在了這裡。

他每年都會花時間,去各地餐廳酒店,完成各種參觀檢查,為優質地方點評打分。

每週至少出去吃九次並且經常性旅行。

他會全程用路人甲模式,為了去一些浪漫的餐廳,甚至會僱傭一位臨時情人,消除任何一絲可能的違和感。

吃飯時不動聲色,任何記錄都要跑去洗手間偷偷記在本上,或者敲進手機。

這些事,讓布魯克樂在其中。

於是,他成為了米其林美食評論員。

他會看一道菜的單獨食材是否新鮮且得到恰當處理,烹飪手法是否正確,整道菜有沒有創意,各種食材之間是否相互協調,口感、味道的呈現是統一的還是有斷層,是否有某種食材過分搶佔了其它食材的味道,所有食材之間有沒有不搭調的……

這是一套標準品鑑過程。

他從不招搖。

在工作當中的表現,看起來完全就是個素人,有時候他像個不扎眼的老頭子,有時候他又像個路過本地的旅客,而有時候,布魯克甚至還會帶上朋友一起過來。

有人告訴他,楚食做的是夏國的傳統菜,餐廳的主廚楚浩,他同時也是楚食的老闆,當初是做燒烤攤出身的,後來開了店,徹底聞名於山城。

甚至,他還上過李曉卿的紀錄片,山城大舅哥的名號朗朗上口,很容易被人所記住。

傳統菜,其實並不在米其林的評判標準當中。

創新,是一個不容忽視的環節。

所以布魯克今日並非是來正式評鑑的。

他有點像古代俠客或者盜賊的‘踩點’,而這種檢查工作每週都會有好幾家,被布魯克看重。

只是最近他來到山城,跟藝術界一些朋友聚會,閒來無事,聽說山城有一家楚食很有名,便來瞧瞧。

結果光是在網上等預約,就等了一週。

他完成了在山城的工作,甚至與朋友們聚會結束,現在已經可以回去了,但布魯克仍舊在酒店裡多住了幾天。

等待預約的時間,是枯燥的。

但這並不能打消一位職業美食評論員的決心和信心。

布魯克深諳夏國美食文化,他在夏國長居,吃過很多家名店名樓,如果圈子裡出現一家非常有名並且好評眾多的餐廳,布魯克是不會放棄的,相反,他對楚食,非常好奇。

美食就是布魯克生活當中的一個重要環節,也可以說是儀式。

作為一個合格的吃貨,布魯克在參觀了楚食的環境與服務標準後,便將注意力放在了menu上。

他去的是一樓用餐間,原因無它,不是布魯克沒錢,而是二樓用餐間的預約排到了一個月後,人實在太多,就時間上而言,還有自己本職工作的布魯克等不了那麼久。

他並非全職的米其林評論員。

選單上一共有將近七十道菜。

聽說楚食有個優點,就是他menu上的菜品,全是招牌。

所謂綠葉配紅花。

楚食沒有綠葉,他們家每道菜單獨拿出去,都有打擂臺的潛質和品質。

要知道,有些餐館,幾十道菜當中,可能就那麼三五道招牌和拿手。

而楚食,這個情況,是不存在的。

這位名叫楚浩的主廚,他就是這樣宣傳的楚食餐廳,當然,熱菜冷盤不能光靠標準評判來打分,比如一道熱菜,和一道冷盤,它們是沒有可比性的。

【鑑於大環境如此,本站可能隨時關閉,請大家儘快移步至永久運營的換源App,huanyuanapp.org 】

布魯克並未猶豫,來之前,他就在網上查閱了楚食·此間樂的menu。

他對服務員,用熟練的漢語,點了幾道一直想品嚐的菜品,東坡肘子、八寶鍋蒸、家常海參、口袋豆腐、青椒醬爆鴨舌、鍋巴肉片。

又點了一道冷盤,剛想點湯菜的時候,一旁面帶微笑的美女服務員便提醒道:“客人,我們家菜量很大的,您確定這些菜一個人吃的完嗎?”

布魯克一愣。

量大?

對了,來之前特意在網上看過攻略,楚食的菜品的確量大吃得飽,一個人最多兩三道菜就頂配了,而他,足足點了七八道菜。

“可以打包嗎?”布魯克問道。

“可以的,但如果打包回家吃的話,口感和味道都會有所下降的,在店裡吃現成的最好。”

布魯克笑道:“無所謂,吃不完我打包回去就行了,或者你讓主廚給我做少量些,我都想嚐嚐的。”

服務員微微一笑。

這樣的要求,她也並非第一次遇見。

有些客人會特意讓廚房把量做少一些,menu上並沒有‘小份’的標籤,但廚房是可以做成小份,而價錢只收原來的三分之一。

他們的目的是想多品嚐幾道菜色。

但原則上來說,這在製作上會比較困難,所以‘小份’不在選單上打標籤,而是成為熟客的特權,像這樣點過一次後,第二次來,或者往後多來幾次,他們大機率,還是會選擇小份。

標準的菜品端上來,就米其林那種量,幾塊肉,幾片菜,但也不拿大碗或者大盤來裝,很少點綴裝飾。

楚浩一直覺得自己是廚子,不是畫家。

他不會把料汁兒像畫畫一樣在盤子上作畫,而是實實在在的與食材混合到一起。

不是不好,相反,會作畫的廚子在菜品的視覺感官上會比其他人更強烈,看著也很美觀,當楚浩本人,是不屑一顧的。

他有能力光靠味道去打敗一切外在因素。

這是硬實力。

如果他也跟風作畫,用大盤子盛一點點小菜,然後畫的天花亂墜,那楚食就不叫楚食了。

換句話來說。

沒內味兒了。

小份的菜品,一個人就能完美吃光七八道菜以上,因為那個量真的不大,還是用小碗裝的。

布魯克等了大約20分鐘。

一個個精緻的小碗就被一併端了上來。

這的確會加大廚房的操作難度。

但對楚浩來說,問題並不大。

他的製作仍舊按照原樣去搞,然後端出去之前,用小份的標準盛入小碗裡,剩下的菜,不吃的,也不會端給客人,而是會偷偷透過[食神的信徒],隨機傳送到全世界的某個角落。

依靠這個能力,楚浩用同樣的方式處理了很多遍‘小份’大菜。

理由很好找啊。

反正他是總廚,想怎麼樣就怎麼樣。

就算用不著[食神的信徒],就這麼放在廚房灶臺上,過不了十幾二十分鍾,就會全部被偷吃乾淨。

……

此時此刻。

布魯克面前,便擺出了七八道菜。

他並未盛飯,動筷夾菜,認認真真的專注於桌上的美食棋盤當中,慢慢去感受和咀嚼。

東坡肘子,其用八個字就能歸納,那當真是‘肥而不膩,耙而不爛’。

本地人把肘子叫做‘蹄髈’,所謂無髈不成席,老百姓的紅白喜事,擺九大碗的時候,必然會有蹄髈。

相傳,蘇東坡做官的時候,當時的蹄髈,就非常便宜,富人不肯食,窮人不解煮。

肘子淨洗鐺,少著水,柴火罨煙焰不起。

等它自熟莫催它,火候到時它自美。

東坡肘子這道菜,就是這麼來的。

肘子,

這道菜雖然名氣很大,但全國各地,都有不同的做法,鍾成林告訴楚浩,最正宗的,出自眉山,蘇東坡的家。

前蹄後髈,兩斤半到三斤為最佳,用水漂上一個小時,把血水漂出來,仔細去掉豬毛,冷水下鍋煮,只放生薑、花椒、蔥,起去膩的作用,鹽什麼的調料都不必放,文火慢慢煮,三小時以上。

川人好辛辣,古譜就是用生薑,直到明朝以後,辣椒來了,才有了豆瓣和泡椒,作為東坡肘子的原材料,迅速的就推廣起來了。

清油,自制的豆瓣,煸的油色紅亮,加入生薑末、泡生薑、泡辣椒。

鍾成林曾說過:“東坡肘這道菜,最終的成品上限,關鍵點就在於各家的泡菜做得好不好。”

楚食·此間樂的泡菜,倉庫裡十幾壇,是秦絳衣從於一舟手裡求來的,只是那老爺子不給秘方,藏的寶貝一樣,說只給嫡傳,便是東家,也只得其味,不解其方。

楚浩倒是無所謂,因為在拿到這十幾壇泡椒泡菜以後,他便自己,結合家中體系,鑽研出了獨屬於楚食的秘方。

鍋中放入適量鹽、糖、醋,以及花椒麵和蔥。

就這樣,將料汁兒撒在肘子上。

端上來的時候,湯色紅亮,肥而不膩,風味是典型的薑汁兒,回口則會有淡淡的生薑泡椒的鮮味,悠久、綿長。

布魯克吃過很多東坡肘子,以他對夏國美食的研究,自然知道這道菜的關鍵在何處。

這個汁兒,乃點睛之筆。

主廚的調料比例,還有他家自制的豆瓣兒泡椒,真的很難得。

這不是超市裡買來的那種工廠產品,味道上一吃就能感覺到濃濃的誠心誠意。

但其實,東坡肘這道菜,並非傳統做法,可沿用古譜,只以生薑的辛辣調口的話,現代人很多都不可能吃得慣。

……

家常海參。

從選材上應該是水發,山城畢竟是內陸嘛,拿來做川菜,不可能吃到鮮活的海參。

水發海參也是有講究的,正常來說,用開水、冷藏、蒸制等手法,三天到四天,不停的換水,早晚各一次,才能讓它不斷的變大和膨脹。

楚浩雖然有黑店mod,但黑店隨機商品,不可能永久給他提供這類食材。

用刀剪開,去掉內臟。

發制的過程中避免碰油,否則海參遇到油就會腐化。

斜刀切,上厚下薄。

蔥姜切末,青豆芽炒好,烹製以前,海參還需用高湯燜制一下,用中火燒制。