茄子無須去皮，直接撕成小塊，扁豆角扯去中間的那一根筋絡，掐去頭尾。小土豆刮皮，攔腰一下。五花肉切成方塊，排骨剁成半指的長條，燒上一鍋開水，先汆去血氣
這道東北亂燉根本不需章法，也不需太多技巧，要的就是一個隨意。
恰如在天寒地凍地方生活的東北人一樣豪爽，大氣，不拘小節
熱鍋冷油，下蔥姜爆鍋，倒入五花肉和排骨炒制，去除一下多餘的油脂。
接著，馬上就是一勺東北大醬蓋了進去，繼續翻炒。
東北的大醬和sc的豆瓣醬不同，沒有加入辣椒，而是純粹用鹽和大豆醃製，發酵而成。
大概做法是將黃豆洗淨蒸熟，搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上。
因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前，取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水。
最後在缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的風吹日曬，醬色深紅，即可食用。
對於很多外地人，特別是南方人來說，這種大醬是入不了口的。因為這種大醬很鹹，而且還有一股豆粒發酵過後的異味。
但對土生土長的東北人來說，無論是燉肉還是蘸菜生吃，這種醬都是每家每戶，餐餐必備的調味品。
此刻，劉芒的心中一片空明，他依稀又找回了年少時，他的爺爺教他做蛋炒飯時的那種快樂。
油要少放，蛋要攪散，火氣要旺
你力氣小，顛不了鍋，那就要快速的攪動鍋鏟
米飯要炒散，蛋液要均勻的包裹在米飯上
一幅幅畫面在他心裡亮起，又迅速暗淡下去
劉芒笑了
賀東臨抱出一個罈子，揭開上面的封蓋，將裡面的茄子舀了出來。
經過去瓤切絲，歷經九蒸九曬，又用雞油浸泡過的茄子絲，現在已經和蘿卜絲一樣，顏色金黃燦爛。
雞脯肉用小錘子細細的砸過，砸斷裡面的筋絡，然後切成小丁。這樣的做法能讓它的肉質，變得更加細膩，爽滑。
花生核桃杏仁腰果等各色乾果碾成碎末，再配上同樣切成丁的猴頭菇春筍五香乾子這道茄鯗的輔料就準備完畢了。
為了複製這道茄鯗賀東臨曾想了很久，始終不能成功。因為無論怎麼做，所放的配料都會蓋過茄子的味道，讓這道菜似是而非。
直到後來經過一位著名的紅樓學家指點，他又逐行逐句地的通讀了三遍紅樓夢後，這才恍然大悟。
紅樓夢中的美食比比皆是，但這道菜顯然不是成功，沒有茄子味道還能叫茄鯗嗎甚至比不上很大眾的魚香茄子。
這並不是說茄鯗不好，而是輔料的味道擠掉了主料的味道，茄子已經不是從前的茄子了。
那麼，大觀園為何要將一道，本來很普普通通的草根小菜搞得這樣複雜賈母又為何要請劉姥姥品嚐這道尋常小菜呢
所以在賀東臨看來，賈母請劉姥姥吃茄鯗首先是基於認知層面，她的目的是向劉姥姥炫富
但那劉姥姥來自窮鄉僻壤，如果請她吃魚翅，她可能以為是粉絲，如果請她熊掌，她可能以為是豬蹄，如果請她吃猴腦，她可能以為是豆腐，如果
反正對於一個連鴿子蛋都沒有見過的人，拿食材炫耀無異於對牛彈琴。
所以，賈母是明智的，茄子在鄉村是再普通不過的食材，將茄子包裝成內容豐富的茄鯗，足以讓沒有見過大世面的劉姥姥眼花繚亂。
透過這些分析，賀東臨才明白，自己和以前想要複製這道茄鯗的前輩們，都走入了一個誤區。
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誤以為茄鯗就一定要以茄子為主，可放了那麼多配料，又經過那麼多道工序的茄子，又哪來的茄子味
這道真正的茄鯗和平常的中國菜不一樣的地方，那就是喧賓奪主吃的並不是茄子，而是眾多輔料之中暗含的那一絲茄香。
無茄勝有茄才是這道茄鯗的本來面目。
賀東臨架起鍋，倒入少許的冷油，將已經用蛋清和料酒醃製過的雞脯肉倒了進去。
紅樓夢中的原話是用雞瓜子，一開始賀東臨還以為是雞蛋，直到後來考證古籍才明白，清朝人眼裡所謂的雞瓜子，不過就是切成丁的雞肉罷了。
旺火爆炒等到鍋中的雞丁迅速由紅轉白，變了顏色後，馬上將乾果碎五香乾子丁猴頭菇丁依次倒了下去。
翻炒片刻後，再加上特製的茄子絲，添上一勺用十幾只老母雞吊制的老雞湯，用小火開始收汁。
這道茄鯗的難點，在於前期用秘法醃製的茄子絲，至於後期的工序，基本屬於烹飪的入門技巧。
在火力的作用下，本來就經過醃製晾曬浸泡的茄子絲，很快的就在鍋中融化，根本就找不到蹤影。
不過賀東臨很清楚，他製作的茄子絲，事先已經將味道鎖住了，只等最後一加熱，茄子絲裡濃郁的茄香，就會完全融合進鍋中的輔料裡。
你中有我，我中有你，每一口下去，都能縈繞口腔，經久不散。
而這邊的劉芒，他的東北亂燉也正在緊張的製作中。
炒鍋中的排骨和五花肉，已經煸去了餘油，和大醬混合在一起，裹上了一層顏色。
小五倒湯劉芒一聲喊。
好嘞五眼立馬端起一大罐雪白如牛奶的骨湯，倒進鍋中。
這罐骨頭湯是劉芒提前準備的，用牛骨和空間出產的蘆花雞，加上空間的泉水燉制而成。湯鮮味美，絕對能給這鍋東北亂燉增彩不少。
隨手扔進去幾粒花椒和一個八角後，劉芒蓋上鍋蓋：好了，等排骨和肉燉爛一些，就可以依次下其它的食材了。
啊老大就好了
亂燉嘛就是一個亂字只要火候把控得當，就不會出問題。劉芒哈哈一笑。
叮鈴鈴正在這個時候，平臺的那邊響起了一陣急促的鈴聲，賀東臨的菜品完成了
這麼快劉芒的眼睛眯了起來。未完待續。